الفاكهة والاشجار المثمرة
نخيل التمر
النخيل والتمور
آفات وامراض النخيل وطرق مكافحتها
التفاح
الرمان
التين
اشجار القشطة
الافو كادو او الزبدية
البشمله او الاكي دنيا
التوت
التين الشوكي
الجوز
الزيتون
السفرجل
العنب او الكرمة
الفستق
الكاكي او الخرما او الخرمالو
الكمثري(الاجاص)
المانجو
الموز
النبق او السدر
فاكة البابايا او الباباظ
الكيوي
الحمضيات
آفات وامراض الحمضيات
مقالات منوعة عن الحمضيات
الاشجار ذات النواة الحجرية
الاجاص او البرقوق
الخوخ او الدراق
الكرز
المشمش
مواضيع عامة
اللوز
الفراولة او الشليك
الجوافة
الخروب(الخرنوب)
الاناناس
مواضيع متنوعة عن اشجار الفاكهة
التمر هندي
الكستناء
شجرة البيكان ( البيقان )
البندق
المحاصيل
المحاصيل البقولية
الباقلاء (الفول)
الحمص
الترمس
العدس
الماش
اللوبياء
الفاصولياء
مواضيع متنوعة عن البقوليات
فاصوليا الليما والسيفا
محاصيل الاعلاف و المراعي
محاصيل الالياف
القطن
الكتان
القنب
الجوت و الجلجل
محصول الرامي
محصول السيسال
مواضيع متنوعة عن محاصيل الألياف
محاصيل زيتية
السمسم
فستق الحقل
فول الصويا
عباد الشمس (دوار الشمس)
العصفر (القرطم)
السلجم ( اللفت الزيتي )
مواضيع متنوعة عن المحاصيل الزيتية
الخروع
محاصيل الحبوب
الذرة
محصول الرز
محصول القمح
محصول الشعير
الشيلم
الشوفان (الهرطمان)
الدخن
محاصيل الخضر
الباذنجان
الطماطم
البطاطس(البطاطا)
محصول الفلفل
محصول الخس
البصل
الثوم
القرعيات
الخيار
الرقي (البطيخ الاحمر)
البطيخ
آفات وامراض القرعيات
مواضيع متنوعة عن القرعيات
البازلاء اوالبسلة
مواضيع متنوعة عن الخضر
الملفوف ( اللهانة او الكرنب )
القرنبيط او القرنابيط
اللفت ( الشلغم )
الفجل
السبانخ
الخرشوف ( الارضي شوكي )
الكرفس
القلقاس
الجزر
البطاطا الحلوه
القرع
الباميه
البروكلي او القرنابيط الأخضر
البنجر او الشمندر او الشوندر
عيش الغراب او المشروم او الأفطر
المحاصيل المنبهة و المحاصيل المخدرة
مواضيع متنوعة عن المحاصيل المنبهة
التبغ
التنباك
الشاي
البن ( القهوة )
المحاصيل السكرية
قصب السكر
بنجر السكر
مواضيع متنوعة عن المحاصيل
نباتات الزينة والنباتات الطبية والعطرية
نباتات الزينة
النباتات الطبية والعطرية
الحشرات النافعة
النحل
نحل العسل
عسل النحل ومنتجات النحل الاخرى
آفات وامراض النحل
دودة القز(الحرير)
آفات وامراض دودة الحرير
تربية ديدان الحرير وانتاج الحرير الطبيعي
تقنيات زراعية
الاسمدة
الزراعة العضوية
الزراعة النسيجية
الزراعة بدون تربة
الزراعة المحمية
المبيدات الزراعية
انظمة الري الحديثة
التصنيع الزراعي
تصنيع الاعلاف
صناعات غذائية
حفظ الاغذية
الانتاج الحيواني
الطيور الداجنة
الدواجن
دجاج البيض
دجاج اللحم
امراض الدواجن
الاسماك
الاسماك
الامراض التي تصيب الاسماك
الابقار والجاموس
الابقار
الجاموس
امراض الابقار والجاموس
الاغنام
الاغنام والماعز
الامراض التي تصيب الاغنام والماعز
آفات وامراض النبات وطرق مكافحتها
الحشرات
الحشرات الطبية و البيطرية
طرق ووسائل مكافحة الحشرات
الصفات الخارجية والتركيب التشريحي للحشرات
مواضيع متنوعة عن الحشرات
انواع واجناس الحشرات الضارة بالنبات
المراتب التصنيفية للحشرات
امراض النبات ومسبباتها
الفطريات والامراض التي تسببها للنبات
البكتريا والامراض التي تسببها للنبات
الفايروسات والامراض التي تسببها للنبات
الاكاروسات (الحلم)
الديدان الثعبانية (النيماتودا)
امراض النبات غير الطفيلية (الفسيولوجية) وامراض النبات الناتجة عن بعض العناصر
مواضيع متنوعة عن امراض النبات ومسبباتها
الحشائش والنباتات الضارة
الحشائش والنباتات المتطفلة
طرق ووسائل مكافحة الحشائش والنباتات المتطفلة
آفات المواد المخزونة
مواضيع متنوعة عن آفات النبات
المكائن والالات الزراعية
مواضيع متنوعة عن الزراعة
تأثير التعليب على الاسماك
المؤلف:
د. حسين علي موصللي
المصدر:
الاسماك (انتاجها- طرق حفظها- طرق اعدادها للمائدة)
الجزء والصفحة:
ص 195-197
12-2-2016
2957
+
-
20
تأثير التعليب على الاسماك
من الثابت ان الاغذية المعلبة تحتفظ بقيمتها الغذائية لمدة اطول من الاغذية المحفوظة بالطرق الاخرى. كما ثبت ان عملية التعليب لا يزيد تأثيرها على الاغذية اكثر من تأثير تجهيز الاطعمة في المنازل.
1- البروتينات: لوحظ بصفة عامة نقص في النسبة الكلية للبروتين في الاغذية المعلبة عند مقارنتها بالأغذية الطازجة وهذا يعود لاحد العوامل الاتية:
- فقد خلال عمليات التوضيب والسلق او الطبخ الاولي.
- فقد بسبب هجرة بعض البروتينات خارج انسجة السمكة الى المرقة.
- التحطيم بفعل الافراط في حرارة التعقيم.
- تتفاعل بعض الاحماض الامينية مع اجزاء اخرى في جزئ البروتين.
- تتفاعل بعض الاحماض الامينية مع بعض السكريات الناتجة من تأثير الحرارة على بعض الاحماض النووية.
وتشير بعض الدراسات ان تخزين الاسماك المعلبة عندما يكون المحلول الملحي بداخلها 5% يحدث نقص بنسبة 50% خلال مدة التخزين البالغة 12 شهرا. كما يحدث فقد في الحمض الاميني اللايسين Lysine.
2- الفيتامينات: تحدث هجرة لنحو 30% من الفيتامينات الذوابة في الماء من الانسجة الى محلول التعبئة او الصلصة, كما تهاجر نحو 30% من الفيتامينات الذوابة في الدهن من الانسجة الى الزيت عند استعماله كوسط للتعبئة. اما من حيث تأثير الحرارة فان اكثر الفيتامينات تأثيرا هو فيتامين A بينما يعتبر فيتامين D و K ثابتين تقريبا. ويمكن التغلب على ظاهرة فقد فيتامين A في المعلبات بأجراء عملية الخلخلة (اي طرد الهواء بعملية التسخين الابتدائي). ومجموعة فيتامينات B تتأثر بحرارة التعقيم, اذ تفقد نحو 7% من كميتها الاصلية.
ونبين في الجدول التالي مدى تأثير فيتامين B في اسماك الساردين
|
المعاملة |
ثيامين ملليغرام100 غرام |
ريبو فلافين ملليغرام100 غرام |
نياسين ملليغرام 100 غرام |
|
- اسماك طازجة |
0.300 |
0.430 |
7.69 |
|
- سمك مسلوق بالبخار لمدة 40 دقيقة |
0.073 |
0.393 |
7.68 |
|
- سمك مسلوق بالبخار واضافة الصلصة |
0.068 |
0.364 |
6.90 |
|
- تعقيم تجاري 252م لمدة 58 دقيقة |
0.019 |
0.349 |
6.87 |
|
الفيتامين |
100جم لحم خام |
100جم لحم معامل بالسلق بالبخار |
النسبة المتبقية بعد السلق بالخار% |
مدة التخزين بالشهر |
النسبة المتبقية بعد التعقيم % |
النسبة المتبقية بعد كل عملية تصنيع% |
|
ثيامين (ميكروجرام) |
114.0 |
76.0 |
60.0 |
صفر 1 3 6 |
48.8 50.6 43.9 40.3 |
29.3 30.4 26.4 24.2 |
|
ريوفلافين (ميكروجرام) |
56.0 |
54.0 |
87.6 |
صفر 1 3 6 |
96.4 93.5 97.4 98.0 |
84.4 81.9 85.3 85.8 |
|
نياسين (ميكروجرام) |
15.9 |
15.8 |
89.6 |
صفر 1 3 6 |
97.0 102.4 99.5 105.4 |
86.9 91.8 89.2 94.4 |
|
فيتامين ب12 (ميكروجرام) |
0.7 |
0.7 |
93.3 |
صفر 1 3 6 |
103.3 100.4 111.8 104.1 |
96.1 93.7 104.3 97.0 |
الاكثر قراءة في الاسماك
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
الآخبار الصحية
مواضيع ذات صلة
قسم الشؤون الفكرية يصدر كتاباً يوثق تاريخ السدانة في العتبة العباسية المقدسة
"المهمة".. إصدار قصصي يوثّق القصص الفائزة في مسابقة فتوى الدفاع المقدسة للقصة القصيرة
(نوافذ).. إصدار أدبي يوثق القصص الفائزة في مسابقة الإمام العسكري (عليه السلام)
