الأمينات المولدة حيويا Biogenic Amines

أمينات تنتج من الحوامض الأمينية نتيجة الفعاليات الحيوية للاحياء وقد تكون مستقيمة السلسلة أو حاوية على المركبات الحلقية ويوضح الشكل التالي أهم هذه الامينات وسوابقها من الحوامض الأمينية :

وهذه الأمينات تتكون نتيجة لإزالة ثاني أوكسيد الكاربون (Decarboxylation) من الحوامض الامينية المعنية وتكون لها تأثيرات كبيرة في صحة الأنسان وعند تناولها بكميات كبيرة يمكن أن تؤدي إلى أعراض خطرة مثل صعوبة التنفس والطفح الجلدي وغثيان وتؤدي إلى رفع أو خفض ضغط الدم وتمتلك اللبائن في جهازها المعوي على أنظمة لإزالة سمية هذه الأمينات مثل Diamine Oxidases و Monoamine Oxidases ، ولكن عند تعطل أنظمة إزالة السمية هذه نتيجة لاضطرابات وظيفية أو اعتلال وراثي فإن تناولها بكميات قليلة يؤدي إلى الأعراض المذكورة أعلاه.
وتنتج الأمينات المؤذية من الأغذية المتخمرة خاصة التي تترك للتخمر الذاتي نتيجة لنشاط خلايا البادئ ولفعاليات الاحياء على انتاج الامينات يشترط توفر الحوامض الأمينية المعنية في الغذاء بشكل طبيعي أو نتيجة لفعالية تحلل البروتينات، كما يشترط أن تكون الأحياء المستعملة لها القابلية على إزالة ثنائي أوكسيد الكاربون من الحوامض الأمينية، كما يجب أن تكون الظروف ملائمة لنمو هذه الأحياء كما هي الظروف عند إجراء عمليات التخمر.
وقد وجد أن الخضر أكثر مجالاً لتكون الأمينات المذكورة كما في اللهانة المتخمرة Sauerkraut اذ وجدت تراكيزالهستامين Histamine بحدود 104 جزء بالمليون ، والتايرمين Tyramine بحدود 192 جزء بالمليون و Cadaverine بحدود 311جزء بالمليون ، وتحوي حوالي على 550 جزء بالمليون من Putrescine والمعروف أن اللهانة المتخمرة تنتج بعمليات التخمر الذاتي في أكثر الأحيان.
ووجود مثل هذه الأمينات المضرة بالصحة والتي في مقدمتها الهستامين والأنواع المذكورة آنفا التي تمتاز بثبوتها تجاه المعاملات الحرارية ، لذا فان وجودها في المنتوجات المعلبة يعكس فساد الأغذية مثل الأسماك قبل معاملتها حرارياً. كل هذا أدى إلى وضع توصيات مشددة عند اختيار الأحياء المخمرة مثل بكتريا حامض اللبن أو الأحياء الأخرى التي تدخل في تصنيع الأغذية ذات الاستعمال المباشر أن تكون من النوع الذي لا يولد الأمينات المذكورة، كما بدأ الميل في اختيار عمليات التخمر المتعمد والابتعاد نوعاً ما عن التخمر الذاتي وإن كان التخمر الذاتي يعد مصدراً مهما لعزل الأحياء ولكن الأحياء المعزولة يجب أن تتعرض لاختبارات وتختار وفق ما ذكر أعلاه.

اخر الاخبار

اخبار العتبة العباسية المقدسة

قسم المشاريع ينتهي من نصب شاشات عرض في باب القبلة والصحن الشريف استعدادًا لمراسم تبديل الراية

جامعة الكفيل تنشر لافتات السواد استعدادًا لاستقبال شهر المحرّم الحرام

استعدادًا لشهر المحرم الحرام.. قسم الصيانة ينهي أعمال صيانة الإنارة الخاصة بالصحن الشريف وتبديلها

قسم الشؤون الفكرية يقيم ندوة علمية حول إسهامات العتبة العباسية المقدسة في تطوير البحث الأكاديمي في نيجيريا

المزيد

الآخبار الصحية

تغيير بسيط في نمط التفكير قد يحدث فرقا كبيرا لصحة الدماغ ؟

لماذا ينعشنا المشروب الساخن في الطقس الحار؟

علماء يكتشفون فئة دم فريدة من نوعها في العالم !

لماذا ينصح الأطباء بزيت الزيتون يوميا؟

المزيد

الآخبار التكنلوجية

حساس الإطارات.. ما هو وعلامات تلفه وكيفية صيانته؟

ما معنى أودي Quattro؟ سر الأداء والتميز الهندسي ؟!

فصل الشاحن أم الهاتف أولا؟.. عادات بسيطة تطيل عمر البطارية

تعود للقرن الرابع قبل الميلاد.. اكتشاف بقايا "إيمت" المصرية

المزيد

مواضيع ذات صلة

Microbial Metabolism: Focal Metabolites and Their Interconversion

Relationship of Biocide Concentration and Time on Antimicrobial Killing

Specific Actions of Selected Biocides

Flow cytometry

البروتوبلازم Protoplasm

غشاء الخلية The cell membrane

مملكة البدائيات (Monera)

كيس الصفار ( المح ) Yolk sac

اقسام البيئة البحرية

بيئة المياه البحرية

المياه الجارية

المياه الساكنة