النبات
مواضيع عامة في علم النبات
الجذور - السيقان - الأوراق
النباتات الوعائية واللاوعائية
البذور (مغطاة البذور - عاريات البذور)
الطحالب
النباتات الطبية
الحيوان
مواضيع عامة في علم الحيوان
علم التشريح
التنوع الإحيائي
البايلوجيا الخلوية
الأحياء المجهرية
البكتيريا
الفطريات
الطفيليات
الفايروسات
علم الأمراض
الاورام
الامراض الوراثية
الامراض المناعية
الامراض المدارية
اضطرابات الدورة الدموية
مواضيع عامة في علم الامراض
الحشرات
التقانة الإحيائية
مواضيع عامة في التقانة الإحيائية
التقنية الحيوية المكروبية
التقنية الحيوية والميكروبات
الفعاليات الحيوية
وراثة الاحياء المجهرية
تصنيف الاحياء المجهرية
الاحياء المجهرية في الطبيعة
أيض الاجهاد
التقنية الحيوية والبيئة
التقنية الحيوية والطب
التقنية الحيوية والزراعة
التقنية الحيوية والصناعة
التقنية الحيوية والطاقة
البحار والطحالب الصغيرة
عزل البروتين
هندسة الجينات
التقنية الحياتية النانوية
مفاهيم التقنية الحيوية النانوية
التراكيب النانوية والمجاهر المستخدمة في رؤيتها
تصنيع وتخليق المواد النانوية
تطبيقات التقنية النانوية والحيوية النانوية
الرقائق والمتحسسات الحيوية
المصفوفات المجهرية وحاسوب الدنا
اللقاحات
البيئة والتلوث
علم الأجنة
اعضاء التكاثر وتشكل الاعراس
الاخصاب
التشطر
العصيبة وتشكل الجسيدات
تشكل اللواحق الجنينية
تكون المعيدة وظهور الطبقات الجنينية
مقدمة لعلم الاجنة
الأحياء الجزيئي
مواضيع عامة في الاحياء الجزيئي
علم وظائف الأعضاء
الغدد
مواضيع عامة في الغدد
الغدد الصم و هرموناتها
الجسم تحت السريري
الغدة النخامية
الغدة الكظرية
الغدة التناسلية
الغدة الدرقية والجار الدرقية
الغدة البنكرياسية
الغدة الصنوبرية
مواضيع عامة في علم وظائف الاعضاء
الخلية الحيوانية
الجهاز العصبي
أعضاء الحس
الجهاز العضلي
السوائل الجسمية
الجهاز الدوري والليمف
الجهاز التنفسي
الجهاز الهضمي
الجهاز البولي
المضادات الحيوية
مواضيع عامة في المضادات الحيوية
مضادات البكتيريا
مضادات الفطريات
مضادات الطفيليات
مضادات الفايروسات
علم الخلية
الوراثة
الأحياء العامة
المناعة
التحليلات المرضية
الكيمياء الحيوية
مواضيع متنوعة أخرى
الانزيمات
تجلد الخبز Bread Staling
المؤلف:
زهرة محمود الخفاجي
المصدر:
موسوعة الحياة
الجزء والصفحة:
11-9-2017
3095
تجلد الخبز Bread Staling
عملية فيزياوية كيماوية تحدث في الخبز وغيره من الاغذية تؤدي الى قلة تقبله وهذه التغيرات تحدث بعد الخبز بعيدا عن تاثير المكروبات . اذ ان الخبز المتجلد يكون جافا نتيجة لفقدان الرطوبة وجلدي المضغ ، وهي عملية معقدة وتعمل فيها آليات مختلفة ، منها بلورة المكوثرات وتكوين Supramolecular Structures ويحصل تدهور للاميلوبكتين وانحراف في جزيئات الماء التي تدخل الى التراكيب البلورية ، أي ينحرف الماء من الكلوتين الى النشا (الاميلوبكتين Amylopectin ) وبذلك تتغير شبكة الكلوتين . واضافة المحسنات يؤدي الى تغيير طبيعة النشا والبروتينات للعمل كملدنات Plasticizers ومنع اعادة توزيع الماء بين المكونات ، مما يؤدي الى تكوين التكتلات المؤثرة في الصفات الحسية .
وقد وجد ان Pentosans وهي سكريات مكوثرة لا نشوية تصل نسبتها 2.5- 3.5 % لها علاقة بتكوين شبكة الكلوتين وامتصاص الماء ، واضافة Pentosanases يمكن ان يحسن من مواصفات المنتوجات .
الاكثر قراءة في الأحياء العامة
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة

الآخبار الصحية
