انتاج الشوكولاتة واصابع حلوى التمور Production of Chocolate and Dates Bar

التعريف:

الشوكولاتة هي المنتوج النهائي المحضر من مزيج لواحد او اكثر من منتجات الكاكاو، عجينة الكاكاو ، بذور الكاكاو ، ومسحوق الكاكاو مع اضافة السكريات وزبدة الكاكاو او بديل زبدة الكاكاو ومنتجات الحليب ومواد اضافية اخرى حسب نوع الشوكولاتة

مسحوق الكاكاو هو المسحوق الناعم الناتج عن جرش وطحن ونخل بعد نزع جزء من المادة الدهنية من عجينة الكاكاو بحيث لا تزيد نسبة الرماد على 10 % محسوبة على اساس المادة الجافة. وكذلك بعض المواد الاخرى المكسبة للطعم والرائحة. اما كلمة مجروش الكاكاو فتطلق على بذور الكاكاو المحمصة والمجروشة والمزال عنها القشور والاجنة بحيث لا يحتوي على اكثر من 5% قشور ولا تزيد نسبة الرماد فيه على 10% محسوبة على الوزن الجاف. اما بالنسبة الى عجينة الكاكاو فهي ناتجة من طحن مجروش الكاكاو في مطاحن خاصة ذات جدار مزدوج يمر من خلاله البخار او الماء الساخن وهي اما ان تكون ذات قوام سائل سميك نصف صلب او صلب.

ويمكن تقسيم الشوكولاتة الى ما يلي :

1- الشوكولاتة السادة .

2- الشوكولاتة بالحليب .

3- الشوكولاتة البيضاء .

4- الشوكولاتة بديل زبدة الكاكاو .

1- الشوكولاتة السادة: وهي عبارة عن منتوج متجانس ناتج من مزيج عجينة الكاكاو او مسحوق الكاكاو مع السكروز وبعض المواد المكسبة للطعم والرائحة مع اضافة زبدة الكاكاو او بديل زبدة الكاكاو.

2- الشوكولاتة بالحليب: وهي عبارة عن منتوج متجانس ناتج من مزج عجينة الكاكاو او مسحوق الكاكاو مع بعض المواد المكسبة للطعم والرائحة مع مسحوق الحليب المجفف كامل الدسم او نصف الدسم او منزوع الدسم مع اضافة زبدة الكاكاو او بديل زبدة الكاكاو.

3- الشوكولاتة البيضاء: هي عبارة عن منتوج متجانس ناتج من مزيج الكاكاو مع مسحوق الحليب المجفف او المكثف والسكريات.

4- الشوكولاتة بديل زبدة الكاكاو : هي اي نوع من انواع الشوكولاتة السابقة الذكر حات محل زبدة الكاكاو زيوت او دهون نباتيه او حيوانية.

طريقة تصنيع الشوكولاتة:

تجري عملية تصنيع الشوكولاتة بخلط السكر مع الكاكاو والحليب مع نصف كمية الدهن اللازمة في خلاطة وعند درجة حرارة ( 50 م ) بعد هذه العملية بنقل الخليط الى جهاز المنعمة او المجنس والتي يتكون من ثلاث اسطوانات تدور الواحدة عكس الاخرى. بعد عملية التجنيس يتم نقل الخليط المتجانس الى ماكنة الكونج ( Conch ) حيث يتم اضافة نصف كمية الدهن الثانية حيث تترك بهذه الحالة لعدة ساعات تتراوح ما بين 12-24 ساعة وتدعى هذه الحالة بالتعتيق والتي فيها تكتسب الخلطة نكهة وتجانسا اكثر حيث تضاف مادة اللسثين والفانيلا قبل عملية الصب بساعه واحده.

ثم تأتي بعد ذلك عملية نقل الخليط الى مكائن بواسطة مضخات خاصة وتمر من خلال اجهزة التحمية والتي تكون درجة الحرارة فيها تتراوح بين 45-55 م لتسهل عملية الصب في قوالب خاصة للنستلة. والتي تكون مهيأة لعملية الصب من خلال مضخة الصب. ومن ثم تسير هذه القوالب بعد عملية الصب من خلال غرف التبريد على حزام ناقل. وبعد ذلك تجري عملية التعبئة والتغليف ويمكن استعمال مسحوق التمر الجاف او عجينة التمر المتجانسة كمادة تحلية جزئية للشوكولاتة وليس كمادة بديلة للسكروز.

مخطط يوضح انتاج الشوكولاتة

بعض الملاحظات العامة في انتاج الشوكولاتة

وهي عملية تعريض الشوكولاتة الى درجات حرارة مختلفة لغرض الحصول على منتج مناسب وذلك من خلال السيطرة على طبيعة البلورات المتكونة من الشوكولاتة.

مظهر الشوكولاتة:

ان مظهر الشوكولاتة الجيدة يكون لماعا وذات سطح صلب متجانس دون ان تتصلب ويمكن الحصول على هذه الصفات من خلال السيطرة على درجات الحرارة التي تتعرض لها الشوكولاتة.

ذوبان الشوكولاتة:

وهو عيب من عيوب الشوكولاتة الغير جيدة والتي عادة لم تتعرض لدرجات حرارة مختلفة وعند خزن مثل هذه الشوكولاتة تتصلب وتظهر البلورات على السطح.

صورة جهاز تنعيم الشوكولاتة

خزن الشوكولاتة:

نفضل خزن منتوجات الشوكولاتة بصورة عامة في درجات حرارة تتراوح ما بين 18-25 م وعند درجة رطوبة 60%.

جهاز التعتيق الشوكولاتة

التمور واصابع الحلوى Dates Bar

انتجت حلويات على درجة عالية من الجودة وذات قيمة غذائية مرتفعة يمكن استعمالها لتغذية طلبة المدارس ضمن برنامج التغذية المدرسية وكذلك لتغذية القوات المسلحة كما يمكن استعمالها ضمن اغذية الطوارئ.

ويعتبر هذا النوع من الحلويات التي تدخل التمور كمادة أساسية ضمن مكوناتها.

تستعمل التمور بعد معالجتها بطرق مختلفة كبديل للكراميل أو لمجموع السكريات (سكروز، شراب ، جلوكوز، سكر) التي تشكل العجينة السكرية وتستعمل في صناعة المارس أو أصابع الفواكه.

ويتعلق بهذا الإنتاج الراهن أيضا إنتاج الحلويات المغطاة بالشوكولاتة باستعمال الشوكولاتة السادة Plain او شوكولاتة الحليب Milk Chocolate وتحديد ظروف إنتاج الحلويات وكذلك القيمة  الغذائية والمحتوى المعدني لها ومن ثم القيمة الحسية وكذلك القدرة الخزنية للحلويات المصنعة.

تتلخص ظروف إنتاج الحلويات في تحديد المواد التي تدخل في تصنيعها وكذلك النسب المثلى من هذه المواد بعد ذلك يتم خلط المكونات والحصول على العجينة المتجانسة. تفرد هذه العجينة بسمك مناسب وتقطع بأبعاد مناسبة ثم تنتقل ميكانيكيا إما إلى جهاز التعبئة والتغليف أو إلى جهاز التغطية بالشوكولاتة ومن ثم جهاز التعبئة والتغليف.

اشارت النتائج إلى احتواء حلويات التمور على نسب قليلة من الرطوبة الأمر الذي يزيد من قدرتها على الحفظ ويحول دون نمو الأحياء المجهرية عليها . أشارت هذه النتائج أيضا إلى أن هناك شبها كبيرا بين الحلويات المصنعة وبين المارس Mars Bar عند أخذ القيمة الغذائية بعين الاعتبار، وقد لوحظ تفوق بالأملاح المعدنية.

اشارت نتائج الدراسة الحسية ان اصابع التمر باللوز المغطاة بالشوكولاتة قد حصلت على احسن الدرجات حيث كان ترتيبها الاول بين نماذج الحلويات الستة وقد اعطاها المحكمون درجة جيد جدا، يلي ذلك اصابع التمر باللوز غير المغطاة بالشوكولاتة – الحلويات – واصابع التمر بجوز الهند المغطاة بالشوكولاتة – الحلويات – حيث حصلت على الترتيب الثاني وكان تقدير المحكمين لها بدرجة جيد وقد اظهرت نتائج التحليل الاحصائي عدم وجود فروق معنوية بين نماذج الحلويات الستة التي تم تصنيعها.

الجدول التالي يوضح بعض مؤشرات القيمة الغذائية لحلويات التمور ( Dates Bar)

( ** )

أ- تحتوي على لوز وغير مغطاة بالشوكولاتة

ب- كما في (أ) عدا انها مغطاة بالشوكولاتة .

ج – تحتوي على ا رشي وغير مغطاة بالشوكولاتة .

د- كما في (ج) عدا انها مغطاة بالشوكولاتة

هـ – تحتوي على جوز هند وغير مغطاة بالشوكولاتة .

و – كما في (هـ) عدا انها مغطاة بالشوكولاتة .

(***)حسبت بالفرق حيث طرح مجموع البروتين والماء والدهن والرماد من 100.

اكدت نتائج الدراسة الخزنية امكانية خزن حلويات التمور سواء غير المغطاة او المغطاة بالشوكولاتة لمدة تزيد عن الخمسة شهور في الثلاجة ولمدة 2-3 شهور في الغرفة ( 28 درجة مئوية) آما على درجات الحرارة المرتفعة 40 درجة مئوية فانه ينصح بآن لا تزيد فترة التخزين عن الشهرين للنماذج غير المغطاة بالشوكولاتة عند هذه الدرجة من الحرارة. وتوضح الأمثلة التالية عمليات تصنيع حلويات التمور، وكذلك القيمة الغذائية والحسية لها وقدرتها على الحفظ، بيد آن هذه الأمثلة لا تحد من نطاق هذا الانتاج والذي يمكن تطبيقه باستعمال اية انواع اخرى من التمور ومنتجاتها او المواد الاولية الاخرى.

جدول يوضح المحتوى المعدني لحلويات التمور (Dates Bar)

الخلطات:

(1) 265     كيلو سكر

     62       كيلو حليب

     30       كيلو كاكاو

    140      كيلو زبدة الكاكاو

       3       لسثين

(2)               النسب المئوية

     300         كيلو سكر 58.44%

      32          كيلو حليب 6.23%

      50          كيلو كاكاو 10.91%

    135          كيلو زبدة الكاكاو 24.39%

       3          كيلو لسثين 0.03%

(3)

       300 كيلو سكر 58.47%

         62 كيلو كاكاو 11.94%

         32 كيلو حليب 6.18%

       125 كيلو زبدة الكاكاو 24.8%

(4)

       225 كيلو سكر

         25 كغم حليب

      37.5 كغم كاكاو

         80 كيلو دهن

(5)

     225  كيلو سكر

       25 كيلو حليب

       50 كيلو كاكاو

       80 كيلو دهن

(6)

      220 كيلو سكر

       50 كيلو كاكاو

       25 كيلو حليب

       75 كيلو دهن

(7)

      220 كغم سكر

      40 كغم كاكاو

      24 كغم حليب

      91 كغم دهن

(8)

       200 كيلو سكر

       40 كيلو كاكاو

       35 كيلو حليب

      100 كيلو دهن زبد الكاكاو

(9)

     200 كغم سكر

      50 كغم كاكاو

      45 كغم حليب

     80  كغم دهن

(10)

     175 كيلو سكر 50%

       25 كيلو كاكاو 6.5%

     120 كيلو بديل زبدة الكاكاو 25.0%

      75 كغم حليب 0.8%

        3 كغم لسثين 0.3%

 (11) شوكولاتة بديل زبدة الكاكاو بالحليب

     53% سكر

     28% بديل زبدة الكاكاو

  12.5% حليب مجفف نسبة الدسم 22-24 %

      6% كاكاو نسبة الدسم 10-12 %

      0.5 لسثين وفانيلا

    ــــــــــــ

     100   

 (12) شوكولاتة بديل زبدة الكاكاو ( خالصة )

48%    سكر

30%    بديل زبدة الكاكاو

14%    كاكاو

7%     حليب دسم 22-24%

0.5%  لسثين

ــــــــــــ

100

 (13) شوكولاتة بديل زبدة الكاكاو محشوة

48% سكر

23.5% بديل زبدة الكاكاو

12% حليب نسبة الدسم 22-24%

6% مسحوق الكاكاو

10% لوز او بندق

0.5% لسثين

العيوب التي تظهر في انتاج الشوكولاته:

1- ظهور عملية التزنخ في الطبخة.

2- انفصال الدهن في الطبخة.

3- خشونة الشوكولاتة.

4- ظهور طعم محروق في العجينة .

5- ظهور بقع بيضاء بعد عملية صب الشوكولاتة.

6- تلصق العجينة في القوالب.

7- ظهور عملية التميع للشوكولاتة بعد الصب .

ويتم معالجة هذه العيوب كالاتي :

1- تعالج عملية التزنخ بعدم استعمال المواد الخام المتأكسدة، او الموضوعة في اواني بها صدأ لفترة طويلة. وعدم ترك العجينة للشكولاتة في الخباطة وعدم تخزينها لفترة طويلة.

2- ان سبب انفصال الدهن عن باقي مكونات الشوكولاتة هو عدم اضافة الليسثين بالكمية اللازمة.

3- ان سبب خشونة الشوكولاتة ترجع لعدم تنعيم العجينة بالصورة الصحيحة في سلندرات التنعيم او لعدم بقائها الفترة اللازمة في الكونج –( جهاز تنعيم الشوكولاتة).

4- ان سبب ظهور الطعم المحروق في عجينة الشوكولاتة هو الطبخ على درجة حرارة عالية.

5- ان ظهور البقع البيضاء بعد عملية صب الشوكولاتة تكون نتيجة زيادة درجة تبريد الثلاجة اكثر من اللازم.

6- يرجع تلصق عجينة الشوكولاتة في قوالب الصب الى عدم تسخين القوالب بالصورة الصحيحة.

7- ان ظهور عملية التميع في الشوكولاتة بعد عملية الصب يكون سبب استعمال دهن غير بديل زبد الكاكاو ودرجة الانصهار تكون منخفضة.

المصدر

حسن خالد حسن العكيدي, التمور وانتاج الحلويات, بغداد 1987, المشروع الاقليمي لبحوث النخيل والتمور في الشرق الادنى وشمال افريقيا.