الأمينات المولدة حيويا Biogenic Amines

أمينات تنتج من الحوامض الأمينية نتيجة الفعاليات الحيوية للاحياء وقد تكون مستقيمة السلسلة أو حاوية على المركبات الحلقية ويوضح الشكل التالي أهم هذه الامينات وسوابقها من الحوامض الأمينية :

وهذه الأمينات تتكون نتيجة لإزالة ثاني أوكسيد الكاربون (Decarboxylation) من الحوامض الامينية المعنية وتكون لها تأثيرات كبيرة في صحة الأنسان وعند تناولها بكميات كبيرة يمكن أن تؤدي إلى أعراض خطرة مثل صعوبة التنفس والطفح الجلدي وغثيان وتؤدي إلى رفع أو خفض ضغط الدم وتمتلك اللبائن في جهازها المعوي على أنظمة لإزالة سمية هذه الأمينات مثل Diamine Oxidases و Monoamine Oxidases ، ولكن عند تعطل أنظمة إزالة السمية هذه نتيجة لاضطرابات وظيفية أو اعتلال وراثي فإن تناولها بكميات قليلة يؤدي إلى الأعراض المذكورة أعلاه.
وتنتج الأمينات المؤذية من الأغذية المتخمرة خاصة التي تترك للتخمر الذاتي نتيجة لنشاط خلايا البادئ ولفعاليات الاحياء على انتاج الامينات يشترط توفر الحوامض الأمينية المعنية في الغذاء بشكل طبيعي أو نتيجة لفعالية تحلل البروتينات، كما يشترط أن تكون الأحياء المستعملة لها القابلية على إزالة ثنائي أوكسيد الكاربون من الحوامض الأمينية، كما يجب أن تكون الظروف ملائمة لنمو هذه الأحياء كما هي الظروف عند إجراء عمليات التخمر.
وقد وجد أن الخضر أكثر مجالاً لتكون الأمينات المذكورة كما في اللهانة المتخمرة Sauerkraut اذ وجدت تراكيزالهستامين Histamine بحدود 104 جزء بالمليون ، والتايرمين Tyramine بحدود 192 جزء بالمليون و Cadaverine بحدود 311جزء بالمليون ، وتحوي حوالي على 550 جزء بالمليون من Putrescine والمعروف أن اللهانة المتخمرة تنتج بعمليات التخمر الذاتي في أكثر الأحيان.
ووجود مثل هذه الأمينات المضرة بالصحة والتي في مقدمتها الهستامين والأنواع المذكورة آنفا التي تمتاز بثبوتها تجاه المعاملات الحرارية ، لذا فان وجودها في المنتوجات المعلبة يعكس فساد الأغذية مثل الأسماك قبل معاملتها حرارياً. كل هذا أدى إلى وضع توصيات مشددة عند اختيار الأحياء المخمرة مثل بكتريا حامض اللبن أو الأحياء الأخرى التي تدخل في تصنيع الأغذية ذات الاستعمال المباشر أن تكون من النوع الذي لا يولد الأمينات المذكورة، كما بدأ الميل في اختيار عمليات التخمر المتعمد والابتعاد نوعاً ما عن التخمر الذاتي وإن كان التخمر الذاتي يعد مصدراً مهما لعزل الأحياء ولكن الأحياء المعزولة يجب أن تتعرض لاختبارات وتختار وفق ما ذكر أعلاه.