التسمم الغذائي Food Poisoning

يعرف التسمم الغذائي بأنه حدوث المرض عن طريق تناول الغذاء الملوث بالسموم الميكروبية أو الكيميائية الذائبة في الغذاء ويسمي Poisoning Food، أو بواسطة مهاجمة الأحياء المجهرية للأغشية المخاطية في الأمعاء ونموها فيها وإحداث الضرر للأنسجة السليمة في الجسم.

تظهر أعراض التسمم عادة بعد تناول الغذاء الملوث بمدة زمنية تختلف حسب نوع السم ومقدار الجرعة المتناولة. ودرجة حساسية أو تحمل الأشخاص للجرعة التي تناولوها.

لقد ارتفعت حالات التسمم الغذائي علي مستوي العالم بسبب:

1- الزيادة الحاصلة في عدد السكان.

2- تطور عوامل الإنتاج والخدمات العامة.

3- مشاركة المرأة للرجل في العمل خارج المنزل.

4ـ تغيير الأنماط الاستهلاكية للغذاء الذي أدي إلي تناول فئة كبيرة من الناس لعدد أكبر من الوجبات الغذائية خارج المنزل سواء في المطاعم ومحلات إعداد الأطعمة بأنواعها فضلا عن ظهور ما يسمي بظاهرة التغذية الجماعية، وقد ساعد ذلك علي انتشار محلات الأغذية السريعة في المجتمع وخاصة في الآونة الأخيرة.

لكي يشخص المرض بأنه تسمم غذائي يجب توافر الشروط التالية:

1- ظهور الأعراض المرضية نفسها في مجموعة من الأشخاص. وهذه المجموعة تناولت الطعام نفسه.

2ـ لا بد أن يكون الغذاء هو سبب التسمم، وذلك لاحتوائه علي السموم ويتم تحديد ذلك بتحليل عينات من الغذاء في المختبر.

3- مطابقة تحاليل عينات الأغذية مع نتائج التحاليل الطبية لمتحصلات القيء والبراز للمصابين من حيث نوع الميكروب المسبب للتسمم أو نوع السم.

انواع التسمم الغذائي

يمكن تقسم التسمم الغذائي حسب مصادره بين ثلاثة أقسام رئيسة:

1- التسمم بالمواد الكيمياوية.

2- التسمم نتيجة احتواء بعض الأغذية طبيعيا علي السموم (نباتات وحيوانات).

3- التسمم بالكائنات الحية الدقيقة.

أولاً: التسمم بالمواد الكيميائية: Poisoning by chemicals

تشكل الملوثات الكيميائية خطورة علي صحة الإنسان. وبعض منها يسبب حالة التسمم الغذائي. حيث وجد أن عدداً من المركبات الكيميائية عند ملامستها للغذاء تشكل ضرراً بالغاً علي صحة المستهلك. وخصوصاً إذا كانت بتركيزات عالية مثل مركبات (فوسفات ثلاثي الصوديوم) أو الكلور ومركباته التي تستخدم في عمليات التطهير. فضلا عن مركبات الزئبق والزرنيخ والرصاص وغيرها. ان التسمم بالمواد الكيميائية نادر الحدوث. وغالباً ما تظهر الأعراض خلال وقت قصير بعد أخذ الغذاء الملوث بالمادة السامة. ويعد التسمم المعدني أخطر أنواع التسمم بالمواد الكيميائية، ومصادر التلوث الكيميائي أهمها عوادم المصانع والسيارات والمبيدات الحشرية وتعليب الأغذية بالعلب المعدنية فضلا عن استخدام الأجهزة والأدوات القابلة للصدأ في معامل الأغذية.

ثانياً: التسمم بالنباتات والحيوانات: Animals and Plants Poisonous

تحتوي بعض خامات الأغذية الزراعية علي مواد سامة. سواء كانت نباتية أم حيوانية المصدر. مثل نبات عش الغراب (الفطر) والبطاطا الخضراء غير الناضجة أو بذور الخروع. وقد تنتقل السمية إلي الإنسان مباشرة عن طريق استهلاك كميات من هذه النباتات. أو عن طريق تناول.

لحوم بعض الأسماك أو بطريقة غير مباشرة كأن تتغذي عليه الأبقار وتنتقل السمية إلي الإنسان عن طريق الحليب.

كما ويحدث التسمم عند تناول اللوز المر لاحتوائه علي مادة الاميكدالين Emygdalin. أو عند استخدام أغذية عوملت بالتسميد بأملاح النترات والنتريت بإفراط. التي تقلل من عملية تحويل الكاروتينات إلي فيتامين (A).

وقد يحدث التسمم الغذائي بعض انواع المحاريات البحرية والأسماك التي لها تأثير مثبط لعمل كل من الجهاز التنفسي والقلب. وذلك لاحتوائها علي نسبة مرتفعة من مادة قلويدية سامة Alkaloid وخصوصاً عند استهلاكها في أشهر الصيف.

ثالثاً: التسمم الغذائي بالأحياء المجهرية: Microorganisms by Poisoning

يرجع هذا النوع من التسمم الغذائي إلي نمو وتكاثر الأحياء المجهرية في الغذاء وإفرازها السموم الميكروبية.

بعض أنواع الميكروبات الهامة المسببة في إحداث التسمم الغذائي:

1- التسمم البوتشليني (Botulism): يعد هذا النوع من التسمم أخطر أنواع التسمم الغذائي الميكروبي يحدث هذا النوع من أنواع التسمم نتيجة تناول غذاء يحتوي علي السموم أو التوكسينات الخارجية Exotoxins التي تفرزها بكتيريا botulinum Clostridium أثناء نموها في الغذاء ويحدث التسمم بسبب التوكسين وليس بسبب البكتيريا نفسها.

2 ـ التسمم الغذائي البرفرنجي (Perfringens Food Poisoning):

عرفت البكتيريا المسببة لهذا النوع من التسمم الغذائي بمرضيتها للإنسان في أوروبا منذ عام 1892 ولكن لم تثبت مسؤولية هذه البكتيريا عن حدوث التسمم الغذائي إلا في عام 1945عندما حدث تسمم جماعي نتيجة تناول لحم دجاج تم طبخه ثم ترك لعدة ساعات قبل تناوله.

3- التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية (Staphylococci Food Poisoning): وهو أكثر أنواع التسمم انتشاراً لان سمومها الناتجة تقاوم الحرارة اذ وجد أن الطهي العادي والبسترة لا تؤدي الي تفككها. وتسبب هذا النوع من التسمم البكتريا العنقودية Staphylococcus aureus عندما تتكاثر في الأغذية الغنية بالبروتينات.

4- التسمم الغذائي بالسالمونيلا (Salmonella Food Poisoning):

يحدث عند تلوث الغذاء ببكتريا السالمونيلا والتي تتواجد في أمعاء كثير من الحيوانات الأليفة والبرية مما ينتج عنه تلوث للتربة ومصادر المياه، بمياه المجاري والصرف الصحي وبالتالي زيادة فرص وصولها للغذاء والماء وبصفة خاصة اللحوم والدواجن والبيض والألبان ومنتجاتها.

5- التسمم الغذائي الباسيلي (Bacillus Food Poisoning):

يحدث التسمم الباسيلي ببكتريا الـ Bacillus cereus وهذه الاحياء المجهرية هوائية مكونة للسبورات ولا تقاوم الحرارة العالية إذ وجد أن تعرض هذه الجراثيم للمعاملة الحرارية علي درجة 100درجة سليزية/ 30 دقيقة تكفي للقضاء عليها. إلا أن سبورات البكتريا مقاومة للمعاملة الحرارية إذ يمكنها الانبات والنمو لاحقا وإنتاج السموم في الأغذية خاصة التي تترك ساخنة لمدة طويلة مثل الرز والحليب، وتنمو في مدي من درجات الحرارة يتراوح من 10 - 48 درجة سليزية والحرارة المثلي لبعض السلالات تتراوح بين 35 - 45 درجة سليزية.

6- التسمم ببكتيريا القولون المرضية (Enteropathogenic E. coli.):

تعد بكتيريا E. coli غير ممرضة في الغالب ولكنها تستخدم كدلالة علي تلوث المأكولات والمشروبات وتسمي بالبكتريا الدالة bacteria Indicator إلا أن هناك سلالة تسبب عدوي غذائية وتسمي ببكتريا القولون الممرضة. فضلا عن تسببها في أغلب حالات الإسهال للرضع والمسافرين.

وهنالك عوامل يجدر ملاحظتها قد يؤدي اهمالها الي التلوث الغذائي ومنها:

1- الفشل في تبريد الاغذية تبريدا جيدا في الوقت المناسب.

2- عدم استخدام درجات حرارة كافية لأتلاف البكتيريا المرضية.

3- وجود العمال المصابين بالأمراض.

4- تحضير الاغذية مبكرا قبل تقديمها للأكل.

5- خلط الاغذية الطازجة الملوثة مع الاغذية المطبوخة المحضرة.

6- ترك الاغذية في درجات حرارة ملائمة لنمو البكتيريا.

7- عدم استخدام درجات حرارة كافية لقتل الخلايا البكتيرية الخضرية اثناء تسخين الأغذية.

8- تلوث الاغذية الطازجة او المطبوخة اما بأيدي العمال او الاجهزة المستخدمة.

مواضيع ذات صلة

مكونات ثمار الخضار والفواكه

صناعة السكاكر والكراميل

تكنولوجيا تصنيع الهلاميات

تكنولوجيا تصنيع المرملاد

تكنولوجيا تصنيع المربيات

تكنولوجيا تصنيع المخللات

تكنولوجيا تصنيع الشوكولاته

تكنولوجيا تصنيع الحلاوة الطحينية

تخليل الملفوف (صناعة مخلل الملفوف)

تخليل الخيار (صناعة مخلل الخيار)

المواصفات الصناعية للخضار والفواكه وأهم الخطوات الأولية في التصنيع الغذائي

المركبات العطرية ( الزيوت الطيارة ) في النبات