تخزين محاصيل الخضر والعوامل المؤثرة عليها
أولا: العوامل الأساسية لتخزين الخضار:
تعرف العوامل الأساسية لتخزين الخضار بأنها العناصر المناخية التي يمكن ضبطها مثل: درجة الحرارة، الرطوبة النسبية، التركيب الكيميائي لهواء المخزن، والتهوية.
ويمكن عن طريق التحكم بهذه العوامل أن نقلل من الأضرار التي تحصل للخضار المخزنة وبالتالي يمكن إطالة مدة حفظها وتخزينها ونناقش هذه العوامل واحداً تلو الآخر.
1- درجة حرارة المخزن:
تعتبر من أهم العوامل المؤثرة على تخزين الخضار لأن الحرارة تؤثر تأثيراً كبيراً على الشدة التنفسية للخلايا ويمكن ضبط درجة حرارة المخزن عن طريق أجهزة التبريد التي تعمل على تخفيض درجة الحرارة وبالتالي تخفيض الشدة التنفسية وكذلك تخفيض قدرة الكائنات الحية الدقيقة (فطور وجراثيم) على النمو والتكاثر وبالتالي هذا يؤدي إلى إطالة مدة تخزين محاصيل الخضار. ويجب إيقاف تخفيض درجة الحرارة في المخزن عند نقطة تجمد الأنسجة الخلوية لمحاصيل الخضار ويجب عدم السماح لحرارة المخزن أن تصل إلى درجة حرارة التجمد للأنسجة النباتية لأن أضرار التجمد واضحة ويمكن حصرها بما يلي:
❖ تلف الأنسجة النباتية مع ظهور تبقعات على سطح الأنسجة مما يسبب سرعة تدهور المحصول المخزن.
❖ التجمد يسبب تقصير مدة التخزين.
❖ فقدان الخضار الثمرية لصلابتها ولونها وذبولها بسرعة عند إعادتها إلى درجة الحرارة الطبيعية.
❖ فقدان الخضار الثمرية لمقاومتها للأمراض وتصبح حساسة جداً للنقل من مكان لأخر وعند تعرض المحاصيل المخزنة لنقطة التجمد تظهر عليها بعض الأعراض كما في الجدول التالي.
وبالنسبة لمدة التبريد: يمكن تعريف مدة التبريد بأنها الفترة الزمنية اللازمة للوصول إلى الحرارة المطلوبة عند تخزين المحصول، ويفضل أن تكون هذه المدة قصيرة نسبياً لأنها كلما كانت قصيرة كلما أدى ذلك إلى تخفيض مقدار فقد الرطوبة الذي يحصل للمحصول المخزن.
فمثلا المدة اللازمة لتبريد محصول الخس والسبانخ والقرنبيط تكون ما بين 72-48 ساعة أما بالنسبة للبصل والملفوف فهي ما بين 96 - 144 ساعة وهناك طرق عديدة للتبريد نذكر منها على سبيل المثال، التبريد في البرادات الصناعية وهي غرف كبيرة مبردة عن طريق جهاز تبريد ضخم يعتمد مبدؤه على جهاز تبريد البراد العادي.
جدول يبين: الأعراض التي تظهر على بعض المحاصيل المخزنة عند نقطة التجمد
وهناك طريقة التبريد بالماء البارد، أو التبريد عن طريق الملامسة المباشرة مع الثلج، والتبريد بالتفريغ حيث يمكن أن تبرد محاصيل الخضار بأي طريقة من هذه الطرق السابقة الذكر.
2- الرطوبة النسبية للتخزين:
إن الرطوبة النسبية في المخزن هي من أهم عوامل التخزين بعد عامل الحرارة، لأن محاصيل الخضار المخزنة داخل مخزن التبريد يمكن أن تتعرض لفقدان الماء منها وبالتالي فقدان وزنها وذلك يرجع إلى سببين أساسين هما:
أ- احتراق السكاكر والنشويات وينتج عن هذا الاحتراق الماء والطاقة التي تخرج إلى هواء المخزن.
ب- حدوث عجز تشبع بين رطوبة الثمرة 100% وبين نسبة الرطوبة في هواء المخزن وهذا يؤدي إلى خروج بخار الماء من المحصول المخزن إلى هواء المخزن ويزداد هذا الخروج مع زيادة درجة حرارة المخزن ويمكن تقليل خروج بخار الماء وذلك عبر الأساليب التالية:
1- ترطيب صناديق التخزين بالماء.
2- تغطية المادة المخزنة بأغطية بلاستيكية تمنع التبخر.
3- ترطيب هواء المخزن أثناء التهوية.
4- وضع أوعية مملوءة بالماء في أرضية المخزن.
5- وضع آلة خاصة بالترطيب مضبوطة أوتوماتيكياً حيث تقوم برش رذاذ الماء كلما انخفضت نسبة الرطوبة في هواء المخزن.
6- وتقاس نسبة الرطوبة في المخزن عن طريق جهاز خاص يسمى الهيجروميتر، أو مقياس الرطوبة.
3- التركيب الكيميائي لهواء المخزن:
إن التركيب الأساسي لمكونات الهواء الغازية هو غاز النتروجين N2 %78 والأكسجين 20% وثاني أكسيد الكربون 0.03% وغازات نادرة أخرى.
وإن لزيادة تركيز 2CO في هواء المخزن تأثيرات إيجابية أو سلبية:
أ - التأثير الإيجابي لـ2CO:
1- إبطاء عملية التنفس.
2- خفض حرارة التنفس.
3- إطالة مدة التخزين.
4- تأخر هدم اليخضور وانخفاض الصلابة.
5- تأخير حدوث الأمراض.
ب- التأثير السلبي لـ 2CO:
1- زيادة حساسية الأنسجة للبرودة.
2- إمكانية حدوث حروق سطحية على المادة المخزنة.
3- إمكانية ظهور تبقعات بنية على سطح المادة المخزنة.
تأثيرات إيجابية وسلبية لانخفاض تركيز غاز الأكسجين في المخزن:
ج- التأثير الايجابي لانخفاض الأكسجين:
1- إبطاء الشدة التنفسية وخفض الطاقة التنفسية.
2- إبطاء هدم اليخضور والسكاكر والأحماض العضوية.
3- منع حدوث مرض العفن البني على الخضار المخزنة.
د- التأثير السلبي لانخفاض الأكسجين:
1- تغيير في الطعم.
2- ظهور حروق سطحية.
3- ارتفاع حساسية المادة المخزنة للبرودة.
4- التهوية:
تطلق محاصيل الخضار أثناء تخزينها كميات من الحرارة والرطوبة الناتجة عن الشدة التنفسية لذلك يجب دائما تهوية المخزن وإدخال هواء جديد عن طريق فتحات قابلة للفتح والإغلاق وتهدف عملية التهوية في غرف التخزين إلى:
1- التخلص من الحرارة الزائدة الناتجة عن التنفس للمادة المخزنة.
2- توزيع الهواء البارد مجدداً في المخزن.
3- منع تجمع نواتج التنفس غير المرغوب بها حول المادة المخزنة.
ولهذا السبب يراعى عدم وضع محصول السبانخ وحبوب البازلاء الخضراء فوق بعضها البعض في طبقات سميكة لأنها من الخضار ذات الشدة التنفسية العالية ويتطلب تخزين مثل هذه المحاصيل تهوية مستمرة للمخزن المبرد.
ثانيا: طرق تخزين بعض أنواع الخضار:
1- الخضار الملفوفية كالملفوف العادي الأبيض والأحمر:
يعتبر الملفوف الأبيض والأحمر من محاصيل الخضار الورقية الشتوية الهامة. ويفضل تخزين رؤوس الملفوف وهي محاطة بالأوراق المحيطية التي تحمي الرأس من الأضرار الميكانيكية وتخزن الرؤوس على حرارة - 0.5 حتى 0ºم والرطوبة في هواء المخزن 95% ولمدة حوالي 6-5 أسابيع.
2- القرنبيط:
يفضل تعبئة رؤوس القرنبيط ضمن صناديق خشبية ووضع الرأس باتجاه الأسفل داخل الصندوق والساق للأعلى (حتى لا يتسخ) درجة حرارة التخزين (- 0.5 – 0ºم) ورطوبة المخزن 95% والمدة حوالي 5– 6 أسابيع.
3- الخس:
يفضل تغليف كل خسة بكيس نايلون مثقب قبل وضعها في الصناديق الخشبية أو البلاستيكية أو تغليف كامل الصندوق بالنايلون المثقب بعد تعبئته درجة حرارة التخزين 0ºم ورطوبة هواء المخزن 95% ولمدة تخزين لا تزيد عن 2-3 أسابيع.
4- البقدونس:
يخزن البقدونس بشكل باقات ضمن أكياس نايلون صغيرة محكمة الإغلاق ومثقبة على الحرارة -1 حتى -2ºم ولفترة تخزين لا تزيد عن 8 أسابيع.
5- السبانخ:
يفضل تبريد الأوراق تبريداً سريعاً قبل وضعها في المخزن (إذ أن هذه العملية تؤخر اصفرار الأوراق) حيث بعد أن تبرد توضع في المخزن على حرارة 0ºم ورطوبة 95% مع مراعاة تهوية المخزن من حين لآخر.
6- البازلاء:
يفضل تخزينها بالقرون فبعد القطاف مباشرة تبرد القرون عن طريق وضع قطع من الثلج فوقها ثم تخزن على حرارة -1ºم ورطوبة 90-95% ولمدة تخزين لا تزيد عن عشرة أيام فقط.
7- الفاصولياء:
يفضل تعبئة قرون الفاصولياء في أكياس النايلون سعة 1 كيلو غرام ثم وضع الأكياس في الصناديق وتخزن على حرارة من 7 - 8ºم ورطوبة المخزن من 90-95% ولمدة لا تزيد عن عشرة أيام.
8- الفول الأخضر (القرون):
تخزن على حرارة 0ºم ورطوبة 90 - 95ºم لمدة ثلاثة أسابيع تقريباً.
9- البندورة:
قبل تخزينها يجب غسلها بالماء والصابون أو بمحلول الهيبوكلورات وتختلف ظروف تخزين البندورة حسب لون الثمرة ودرجة النضج فإذا كانت الثمرة نصفها أحمر ونصفها أخضر (متوسطة النضج) فتخزن على حرارة 12 - 15ºم ورطوبة 85-90 % ولمدة ثلاثة أسابيع، أما إذا كان ثلاثة أرباعها أحمراً وربعها أخضراً فدرجة حرارة التخزين 8 – 12ºم ومدة تخزين لا يزيد عن أسبوع أما الثمار الناضجة الحمراء فتخزن على حرارة 2ºم ورطوبة 85 - 90 % ولمدة تخزين 4 أسابيع.
10- الفليفلة العادية:
الخضراء على حرارة 8 - 9ºم ورطوبة 85 - 90 % لمدة أسبوعين.
11- الباذنجان:
تعبأ ثمار الباذنجان في عبوات سعة 15 – 20 كغ ويجري تغليف العبوة بورق نايلون مثقب وتخزن على حرارة 8 - 10ºم ورطوبة هواء 90 - 95% لمدة أسبوعين.
12- تخزين الخيار:
تخزن ثمار الخيار فور قطافها في عبوات صغيرة على حرارة 7 - 10ºم ورطوبة 90 - 95 % ولقد لوحظ أن وضع ثمار الخيار في غرف تخزين باردة تحتوي على التفاح والبندورة يسبب اصفرار الثمار المخزنة وذلك بسبب أن التفاح والبندورة تطلق غاز الايتلين أثناء التخزين وهذا الغاز يؤثر على لون ثمار الخيار وعلى هذه الشروط يمكن تخزين الخيار لمدة أسبوعين.
13- الكوسا:
يجب تنظيف ثمار الكوسا بقطعة قماش مبللة بالماء ثم تعبئ في عبوات سعة 10 كغ وتخزن على حرارة 7 - 10ºم ورطوبة 90 - 95% ولمدة قد تصل لثلاثة أسابيع.
14- القرع الرومي:
تخزن ثمار القرع المستدير على حرارة أعلى من 10ºم ورطوبة 60 - 70% لمدة ثلاثة أشهر والسبب في إمكانية تخزينها هو أن لها قشرة كتيمة وغير نفوذة.
15- تخزين البطيخ الأحمر:
تعبئ الثمار في صناديق خشبية تتسع 12 - 15 ثمرة صغيرة أو 5 – 8 ثمار كبيرة حيث يمكن تخزينها على حرارة 5ºم ورطوبة 85 - 90% لمدة 4 أسابيع.
16- البطيخ الأصفر:
بسبب رخاوة الثمار في البطيخ تعبئ الثمار في صناديق خشبية تحتوي على 8 - 16 ثمرة (حسب الحجم) مع مراعاة وضع نشارة الخشب داخل الصناديق ثم تخزن على حرارة 7 - 10ºم ورطوبة 85 - 90% ولمدة 2 - 3 أسابيع.
17- البامياء:
تخزن ثمار البامياء بطول (أقل من 5 سم) بعد فرزها واستبعاد المتضررة منها ومن ثم تعبئ بعبوات 5 - 10 كغ أو في أكياس نايلون سعة 1 كغ ثم تغلف العبوات بالنايلون المثقب وتخزن على حرارة 8 - 10ºم ورطوبة 95-90 % لمدة عشرة أيام.
18- البصل العادي:
يخزن صنف البصل الشباطي (يزرع في شباط) للحصول على بصل المونة في آخر الصيف وهو نوع من البصل الحريف (الحاد) بشكل أفضل من البصل التشريني الذي يزرع في تشرين الأول والثاني للحصول على البصل الحلو في أوائل الربيع وذلك بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة في الصنف التشريني الذي يخزن لفترة قصيرة، وتخزن أبصال الأصناف الحريفة على حرارة 4 - 5ºم في بداية فترة التخزين مع التهوية الجيدة ثم تخفض درجة الحرارة إلى 0ºم ولمدة 4 أسابيع ثم بعد مرور هذه الفترة تخفض الحرارة إلى - 1 حتى مدة 6 - 9 أشهر.
19- الثوم:
يخزن على درجة 0ºم ورطوبة 65 - 75 % لمدة 6 أشهر.
20- الخضار الجذرية:
جزر، فجل، شوندر، لفت تخزن على 0 حتى +1ºم وعلى رطوبة 95 - 98% ولمدة 3 - 6 أشهر.
21- تخزين البطاطا:
هناك البطاطا ذات الحجم الصغير المعدة للزراعة والتي يمكن تخزينها على حرارة 2 - 4ºم ورطوبة 90% أما البطاطا ذات الحجم الكبير المعدة للاستهلاك الغذائي تخزن على حرارة 5 - 7ºم ورطوبة 90% وفترة التخزين عدة أسابيع وحتى عدة أشهر.
22- تخزين الأرضي شوكي:
يخزن على حرارة 0مº ورطوبة 95% ولمدة 6 أسابيع.
الاكثر قراءة في مواضيع متنوعة عن المحاصيل
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
