البلازمين Plasmin

أنزيم (EC ( 3.4.21.7 يشبه التربسين يساعد في عمليات تحليل البروتينات أثناء انضاج الأجبان خاصة المطبوخة منها عندما يتم تثبيط Chymosin تماماً.
والبلازمين يرتبط بحبيبات كازين الحليب وبذلك يمكن الركون إلى وجود هذا الأنزيم في انضاج الأجبان والابتعاد عن إضافة الأنزيمات المحللة للبروتينات الخارجية، أما إضافته إلى الجبن لإسراع الانضاج يكون مكلفاً ولكن باستعمال الهندسة الوراثية امكن إدخال الجينات المسئولة عن تخليقه إلى بكتريا البوادئ.
ويمكن الاستفادة من حقيقة أن الحليب الطبيعي يحوي على مولد البلازمين Plasminogen بكميات كبيرة وتحويله إلى البلازمين بإضافة منشطات مولد البلازمين، ولكن في الوقت الحاضر يتم الانضاج باستعمال التربسين الذي يشبه البلازمين في الفعالية نظراً لقلة تكاليف الأول.