التخمرات المحمية Protected Fermentations

التخمرات التي تكون فيها المواد الأولية صالحة للاستعمال من قبل مجموعة محددة من الأحياء ، وعند نموها ستؤدي إلى تغيير بيئتها المحيطة وتصبح غير ملائمة لنمو العديد من الأحياء الملوثة ، فقد تتغير الحموضة وتؤدي إلى حماية المنتوج .
أو أن عمليات الإنتاج تؤدي إلى تكوين المضادات الحيوية أو البكتريوسينات او الحوامض فتكون غير ملائمة لنمو الأحياء الملوثة.
ومن تطبيقاتها إنتاج اللبن الرائب بفعاليات بكتريا حامض اللبن التي تنتج حامض اللبن والبكتريوسينات لذلك يكتفى ببسترة الحليب الذي هو أصلاً يسمح بنمو الأحياء المجهرية لللاكتوز فقط. وعندما تكون المواد الأولية تسمح بنمو الأحياء عامة لذلك تحتاج التخمرات المحمية إلى عمليات التعقيم في المراحل الأولى من التصنيع وعمليات إعداد اللقاحات.