تخليل الزيتون

تتميز ثمرة الزيتون بأن نسيجها اللحمي Mesocarp مر ولا يمكن أكل ثمارها مباشرة وذلك للأسباب التالية:

1- ضعف تركيز السكر.

2- احتواء اللب على مادة الأليوروبين Olearopien.

لهذا تهدف عملية التخليل إلى:

1- إزالة الطعم المر من الثمار.

2- حفظ الزيتون لفترات طويلة.

وأثناء تخليل الثمار يطرأ على تركيب الثمار مجموعة من التغيرات كضياع في نسبة السكر، وتحطم في الأليوروبين وتكوين مجموعة أحماض عضوية مع أملاحها بجانب حامض اللاكتيك نتيجة فعل البكتريا وتحول السكر إلى حامض اللاكتيك.

وبصورة عامة يمكن القول بأنه نتيجة لعملية التخليل يحدث في الثمار تغيرات واختلافات في القوام والطعم، وهذه الاختلافات والتغيرات تعتبر مستساغة ومقبولة لدى الكثير من الناس.

تخليل الزيتون الأخضر

1- يغسل الزيتون ويدرج حسب الحجم.

2- توجد طرائق عديدة لإزالة المواد المرة وجعل الزيتون صالح للأكل وفيما يلي بعض الطرائق:

أ- استعمال محلول قاعدي بتركيز %2-1 من هيدروكسيد الصوديوم لمدة 3-2 يوم، وبعدها ينقع بالماء للتخلص من بقايا القاعدة.

ب- تثقيب الزيتون.

ج. تشقيق الزيتون بالسكين.

3- ينقع الزيتون بمحلول ملحي %15-10 ويبدل المحلول الملحي كل اسبوعين للتخلص من المادة المرة. ويفضل وضع ثقل (حصى) لكي لا يطفو على السطح.

4- بعد التأكد من زوال المادة المرة ينقع بالماء البارد لبضعة أيام للتخلص من الملح الزائد.

5- يوضع الزيتون في محلول ملحي تركيزه %3 مع الخل أو بدونه. يحفظ في الثلاجة أو يعقم تحت ضغط 10 باوند / انج² لمدة عشر دقائق.

تخليل الزيتون الأسود

يمكن تخليل الزيتون الأسود بعدة طرائق نذكر أهمها:

الطريقة اليونانية لتخليل الزيتون الأسود:

1- اختيار الثمار السوداء مكتملة النضج واللون وتفرز ثم تدرج إلى إحجام مختلفة.

2- تجهيز وعاء التخليل ويمكن أن يكون برميلا مناسبا مثقبا من القاع أو وعاء من البلاستيك مناسب مثقب القاع.

3- يوضع الزيتون داخل وعاء التخليل في طبقات متبادلة مع الملح الخالي من اليود بمعدل 1 كغم ملح لكل 9 كغم زيتون مع تغطية السطح بطبقة من الملح يوضع فوقها ثقل خشبي وتترك لمدة أسبوع.

4- يرفع الثقل ويقلب الزيتون ويصفى المحلول (إذا كان وعاء التخليل غير مثقب القاع) ثم توضع طبقة أخرى من الملح على السطح ويغطى الوعاء بالثقل الخشبي ويترك لمدة أسبوع آخر مع تكرار هذه العملية 4-3 مرات حتى تزول المرارة من الزيتون.

5- يغسل الزيتون بعد ذلك ويعبأ في محلول ملحي 3% في براميل أو أوعية غير مثقوبة على أن يغطى سطح المحلول بطبقة من الزيت لمنع اتصاله بالهواء الجوي وعدم نمو الميكودرما.

6- عندما يتم التخليل ويصبح طعم الزيتون مقبولا يستخرج من المحلول الملحي ويغسل وينشر لمدة 24 ساعة.

يخلط بعد ذلك بكمية من زيت الزيتون أو الزيت العادي "يفضل زيت ذرة" ثم يعبأ في العبوات المناسبة للتسويق أو الاستهلاك.