صناعة الدبس

الدبس هو سائل سكري كثيف يستخلص من عصير التمر، يحتوي على 70 % سكريات معظمها سكريات مختزلة واخرى غير مختزلة بنسبة ضئيلة ويحتوي على 1-2 % بروتين و6 % رماد ويحتوي ايضا على فيتاميني B.A.

عرفت صناعة الدبس منذ قديم الزمان في معظم مناطق زراعة النخيل وتكاد تكون جميع اصناف التمر صالحة لاستخراج الدبس منها بصورة تجارية. ويعتمد وفرة محصول التمر ورخص اسعاره، تعتمد القيمة الانتاجية للتمور بالدرجة الاولى على نسبة المواد السكرية والرطوبة الموجودة فيها وان كل 5 .1 – 2 كغم تمر ينتج 1 كغم دبس.

طرائق انتاج الدبس أو عسل التمر

1- طريقة المعاصر والكبس (المدابس)

وهي طريقة تقليدية تستعمل على نطاق ضيق اذ تستخدم حجرة مغلقة ذات أرضية مبلطة بالإسمنت ومنحدرة، توضع في داخلها التمور المعبئة بالخصاف، وبسبب ارتفاع درجة الحرارة داخل الحجرة وباستعمال المكابس فإن عصير التمر يسيل من الأسفل ويجمع في أواني بلاستيكية ويسمى في محافظة البصرة بدبس (ابو دمعة). إن ميزة هذا الدبس جيد جدا شفاف وعال التركيز ويتميز بنكهة ولون مميزين، وكذلك يكون غنى بالعناصر الغذائية والفيتامينات، إلا أن كمية الدبس المستخرجة تكون قليلة مقارنة بطرائق اخرى حيث تعادل 10-15 % من وزن الثمار ولا تصلح لها الا الثمار اللينة ذات الرطوبة العالية، وقد تتعرض للتلوث بالأتربة والأوساخ ولا يمكن استخدام هذه الطريقة لإنتاج كميات كبيرة على مستوى تجاري.

2- الطريقة الحديثة او الميكانيكية:

1ـ تجري عملية صناعة الدبس في المعامل الحديثة باستخدام التكنولوجيا الحديثة في عزل التمور على احزمة ناقلة وغسلها بواسطة مكائن خاصة وذلك بغمرها بأحواض ماء وتقليبها ومن ثم غسلها ثانية بواسطة رشاش مائي.

2ـ يتم استخلاص العصير باحدى الطريقتين التاليتين:

أ- الاستخلاص البارد: اذ يستخدم ماء بارد بنسبة 1: 2 ماء : تمر والكبس الهيدروليكى ولكن يعاب على هذه الطريقة وجود مادة بكتينية ودهنية بنسبة عالية مما يسبب عكارة المستخلص وصعوبة عملية الترشيح ويكون الناتج اشبه بالجيلي.

ب- الطريقة الساخنة: إذ يتم إضافة الماء على درجة 80-90 درجة سليزية إذ ترفع التمور بواسطة رافع متحرك إلى قدور الطبخ ويتم طبخها بالماء الساخن بنسبة 1-2 ماء/واحد تمور مع تحريك الخليط بمحرك كهربائي ولمدة ثلاث ساعات متوالية لاستخلاص أكبر نسبة من السكريات وكذلك لتجزئة جزيئات البكتين الموجودة في التمور والتي تسبب مشاكل في الترشيح والمنتج النهائي، فضلا عن تقليل عدد الخمائر وتثبيط الانزيمات.

3- يرشح العصير في أجهزة تفريغ تحت الضغط اذ يضغط العصير الذي يمرر على طبقات متعددة من القماش السميك لإزالة الألياف والقطع الصلبة.

4ـ وتشمل المرحلة الاخيرة نقل العصير إلى جهاز التركيز تحت الضغط المخلخل، اذ يبخر الماء الزائد بدرجة حرارة 40-55 درجة سليزية بحيث يصل إلى درجة تركيز 70 درجة بركس.

5- يسخن المنتج (الدبس) إلى درجة 65 درجة سليزية ويعبأ في علب معدنية وتغلق مباشرة.

6ـ تعقم العلب بعد غلقها بجهاز التعقيم على درجة حرارة 90-95 درجة سليزية لنحو 15-25 دقيقة للتخلص من الخمائر التي تكون سبب في تلف الدبس أثناء التخزين.

7ـ تلصق العلامات الخاصة على العلب التي توضع بصناديق كارتونية وتسلم إلى المخازن للتسويق. ويفضل خزن المنتوج في مخازن لا تزيد درجة حرارتها اثناء الصيف أكثر من 40 درجة سليزية. لأن ارتفاعها يؤدي الى تغير لون الدبس الى لون أغمق مع زيادة لزوجته فيصبح أشبه بالجلي ويصعب تفريغه من العلبة.