القيمة الغذائية للفلفل

يحتوي كل 100 جم من ثمار الفلفل الحلو على المكونات التالية: 93.2 جم ماء، و 22 سعرا حراريا، و 1.2 جم بروتين، و 0.2 جم دهون، و 4٫8 جم مواد كربوهيدراتية، و 1.4 جم ألياف، و 0.4 جم رماد، و 9 ملليجرام كالسيوم، و 22 ملليجرام فوسفور، و 0.7 ملليجرام حديد، و 13 ملليجرام صوديوم، و 213 ملليجرام بوتاسيوم، و 420 وحدة دولية من فيتامين أ، و 0.08 ملليجرام ثيامين، و 0.08 ملليجرام ريبوفلافين، و0,5 ملليجرام نياسين، و 128 ملليجرام حامض أسكوربيك (فيتامين ج) ( Watt & Merill 1963).

يتبين مما تقدم .. أن الفلفل من الخضر الغنية جدا بفيتامين ج، كما أنه يعد غنيا نسبيا في كل من فيتامين أ والنياسين.

هذا .. وتتفاوت كثيرا أصناف الفلفل في محتواها من الكاروتينات الكلية. وبصورة عامة .. فإن أصناف النوع C. annuumn تحتوي على تركيزات أعلى من مختلف الكاروتينات عما تحتويه ثمار الأصناف والسلالات التي تتبع الأنواع الأخرى من الجنس Capsicum. وقد أدت جهود التربية لأجل تحسين اللون في أصناف البابركا Paprika إلى تحقيق زيادة كبيرة في محتواها من الكاروتينات الكلية، التي بلغت في إحدى سلالات التربية (السلالة 4126) 240 مجم/100 جم وزن طازج، كان منها 20 مجم من البيتاكاروتين (Levy وآخرون 1995).

وقد وجد لدى اختبار مجموعة متنوعة من أصناف الفلفل - تنمى إلى طرز مختلفة (الجلابينو jalapeno، والناقوسي bell، والقمعي الأخضر والأحمر، والسرانو serano والأصفر الشمعي) - أن محتواها من كل من الكاروتينات النشطة في تكوين فيتامين أ، وحامض الأسكوربيك ازداد بزيادة درجة اكتمال تكوين الثمار في جميع الأصناف، وقد تراوح نشاط تكون فيتامين أ فيها بين 27.3، و 501.9 رتينول Retinol Equivalents  / 100 جم، بينما تراوح محتواها من حامض الأسكوربيك بين 76.1 و 243.1 مجم/100 جم. وأدت عمليات التصنيع الحراري للفلفل الجالابينو إلى فقده لنحو %25 من نشاط فيتامين أ، و 75% من محتواه من حامض الأسكوربيك (Howard وآخرون 1994).

ونجد في بعض الأصناف ذات الثمار الصفراء - مثل جولدن بل Golden Bell، و أوروبيل Orobelle - أن تركيز الكاروتينات التي تعد من بادئات فيتامين أ يبقى ثابتا أو ينخفض كلما ازداد تركيز اللون في الثمار؛ الأمر الذي قد يكون مرده إلى تحول الكاروتينات التي تعد من بادئات فيتامين أ إلى صور أخرى كاروتينية ليست من بادئات فيتامين أ.

ويمد الفلفل الإنسان باحتياجاته اليومية من الكاروتينات التي تعد من بادئات فيتامين أ بنسبة تختلف باختلاف لون الثمرة، كما يلي (Simonne ، آخرون 1997).

ويزداد تركيز حامض الأسكوربيك في ثمار الفلفل أثناء نموها ونضجها، وقد تتوقف الزيارة في تركيز حامض الأسكوربيك أثناء نضج الثمار، أو تنخفض قليلا في بعض الأصناف.

ويعد الفلفل من المصادر الهامة لفيتامين E، علما بان محتوى الثمار من الفيتامين يصل إلى أعلى تركيز له في الثمار الناضجة فسيولوجيا، حيث يبلغ تركيزه فيها 4 أمثال التركيز في الثمار الخضراء غير المكتملة النمو، ويزداد تركيز الفيتامين في طرف الثمرة المتصل بالعنق عما في طرفها الزهري، كما يبلغ محتوى الطبقة الخارجية من الجدار الثمري من الفيتامين 3 أمثال ما تحتويه الطبقات الداخلية منه (Horbowicz&Grudzien 1995).