ان مركبات الستيرولات عبارة عن ستيرويدات كحولية Steroids alcohol تحتوي على مجاميع هيدروكسيلية ولا تحتوي على مجموعة كاربونيلة. ومن أهمها الكوليستيرول الذي يتواجد في الحيوانات ولا وجود له في النباتات ولكن الإستيرولات النباتية تتواجد على شكل الإركوستيرولErgosterol   .

يتكون الكوليستيرول من نواة مشبعة تسمى فينانثرين Phenanthrene مع آصرة مزدوجة بين ذرتي الكاربون 5 و 6 وحلقة خماسية مشبعة مرتبطة معها مجموعة جانبية متصلة بذرة الكاربون رقم 17 ومجموعتي مثيل متصلتين في الموقع 10 و 13 فضلاً عن مجموعة الهيدروكسيل في الموقع رقم 3 (الشكل 7-17). ولكون الستيرويد غير متناظر الجزئية فهناك العديد من الأيزومرات الفراغية Stereoisomer يمكن أن توجد فيه إذ أن كل 6 ذرات كاربون تعطي هيئات ثلاثية الأبعاد على شكل كرسي Chair أو قارب Boot وهيئة الكرسي للستيرويدات هي الأكثر استقراراً أو التي يمكن أن تعطي أيزومر سيز cis أو ترانس trans (الشكل (18-7). إن الكوليستيرول يذوب في الكلوروفورم والأسيتون والأيثر لكنه لا يذوب في المـاء ويوجد في المخ (بنسبة 17% من الوزن الجاف للمخ) وغدة فوق الكلية والطحال وغشاء الكريات الحمــــر ولا يوجد في خلايا بدائية النواة Prokaryotes.

يرتبط الكوليستيرول في الدم بالأحماض الدهنية طويلة السلسلة وغير المشبعة مكونــــاً إسترات الكوليستيرول (الشكل 19-7 ) وينتقل عن طريق البروتينات الدهنية المختلفة خلال الدم في الجسم.

يمكن للكوليستيرول أن يصنع في الجسم Endogenous Cholesterol إذ أن أغلب الأنسجة الجسمية تستطيع تصنيعه ولكن يتركز تصنيعه بشكل أساس في الكبد إذ يمكن أن يصنع بكمية 1-2 غرام/ يــوم ويتخلص من الكمية بنحو 0.1-0.3 غرام/ يوم عن طريق الجلد وبنحو 0.2-0.8 غرام يوم عن طريق البراز. فضلاً عن ذلك فأن مصادر الكوليستيرول يمكن أن تكون خارجية Exogenous cholesterol والتي تأتي عن طريق الغذاء وبالتالي يمكن أن تزداد كميته عن الحد الطبيعي بين 150-250 ملغم 100 مل دم(استناداً الى العمر والجنس) عند زيادة تناول الغذاء الحاوي على كميات عالية من الكوليستيرول (مثل المخ الذي يحوي أكثر من 2000 ملغم كوليستيرول لكل 100 غرام من وزن المخ، وصفار البيض يحوي علـــى 1500 ملغم كوليستيرول لكل 100 غرام من صفار البيض الطازج).

إن زيادة كمية الكوليستيرول في الجسم عن الحد الطبيعي ممكن أن تسبب العديد من الأمراض أبرزها أمراض تصلب الشرايين وما ينتجه من أمراض مختلفة على القلب وبقية أعضاء الجسم وبالرغم من ذلك فأن للكوليستيرول فوائد عديدة يمكن إجمال بعض منها:

1- مكون للعديد من الهورمونات (مثل الهورمونات الجنسية الذكرية والأنثوية).

2- تدخل في تركيب الأغشية البلازمية للخلية.

3- تدخل في تركيب الجهاز العصبي كالدماغ والخلايا العصبية وأنسجتها اذ يكون تقريباً 25% من دهـــون الأغشية للخلايا العصبية.

4- له دور في نقل الأحماض الدهنية غير المشبعة في الجسم. وبالتالي فان الزيوت الحاوية على الأحماض الدهنية غير المشبعة تشارك في تقليل الكوليستيرول من خلال مشاركتها في ارتباطها مع الكوليستيرول وهذا يؤدي إلى زيادة أيض الكوليستيرول بعد نقله من الأنسجة المختلفة إلى الكبد.