مكانة زيت الزيتون بين الزيوت الأخرى عند استعماله في الطبخ والقلي

من المعروف أن التركيب الكيميائي لكل الدهون والزيوت يتغير عندما تتعرض للتسخين وعندما تتعرض لأكثر من التسخين، فأنها تدخن، ويتغير لونها الى الاسود، ويتشكل بنتيجة ذلك مركب الاكرولين Acrolein وهو من السموم.

وفيما يلي درجات الحرارة الحرجة للزيوت والدهون

نوع الزيت             درجة الحرارة الحرجة       

النخيل                              240

الفول السوداني                220

الزيتون                              210

جوز الهند                           180

عباد الشمس وفول الصويا  170

القطن                               160

المارجرين                         150

الزبدة                               110

ولذلك فلابد من أن تتذكر على الدوام، وأن لا يغيب عن الخاطر درجة الحرارة الحرجة لكل زيت أو مادة دهنية عند الرغبة في استعمالها سواء أكان للمطبخ أم للقلي.