فساد الاسماك الطازجة وطرق منعه

التعريف

يعتبر لحم السمك اكثر اللحوم تعرضا للفساد نظرا لسرعة عملية التحلل الذاتي فيه والناتجة عن تحرر الانزيمات في داخلة. وايضا بسبب نقص الحموضة التي تساعد على نمو الاحياء الدقيقة. كما ان الكثير من دهون الاسماك لديها قابلية للفساد عن طريق الاكسدة بشكل اكبر من دهون الحيوانات البرية. وبعبارة اخرى فان مسببات فساد الاسماك هي:

1. الاحياء الدقيقة وخاصة البكتريا Bacteria
2. الانزيمات الموجودة بشكل طبيعي في الخلايا.
3. التفاعلات الكيميائية.

وقد اجمع الخبراء على ان فساد الطزاجة لا يبدا الا بعد انحسار التيبس الرمي وتحرر العصارة من الياف السمك لذا كلما طالت فترة التيبس الرمي كلما طالت فترة حفظ لحوم الاسماك.

مظاهر الفساد

ان الاسماك الطازجة هي التي تنطبق عليها الشروط الثمانية:

[الأسماك الطازجة والجيدة يجب ان تتصف بما يلي:

1- السمك الطازج ليس له رائحة عدا في حال بعض الاصناف التي تكون لها رائحة مميزة ومقبولة. ويلاحظ ان السمك المخلوط مع الثلج المجروش لا تظهر رائحته قبل زوال اثر الثلج عنه وذلك بتركة في الجو العادي لمدة مناسبة.

2- السمك الطازج يكون جسمه متماسك ومرنا. الجلد متماسك بالجسم واللحم متماسك بالعظم؟ وعلى ذلك فان السمك التالف او الذي بدا الفساد يعتريه يكون اللحم فيه طريا ومهترئا وناعم الملمس ويفصل عن العظام بسهولة تاركا الوانا تشبه الى حد ما لون صدا الحديد. وفي حال تقدم الفساد يصبح جسم السمكة منتفخا.

3- السمكة الطازجة اذا امسكت من راسها وجعلتها في وضع افقي فأننا نلاحظ ان الذيل لا ينثني الى الاسفل, وهذا دليل على تماسك الانسجة. على العكس من ذلك فان السمك غير الطازج يكون نصفة الاخير متدليا الى الاسفل الا ان هذا الاختبار لا ينطبق على الاسماك الكبيرة او الاسماك ذات الاجسام المرنة كالثعبان.

4- السمك الطازج اذا ضغط على جسمه بالأصبع يلاحظ ان اللحم لا يتهشم ولا ينسلخ عن الجلد وعند رفع الاصبع لا يرى له اي اثر على جسم السمكة. اي ان جسم السمكة يستعيد شكلة. بينما يلاحظ ان لحم  السمك التالف او الذي بدا الفساد يعتريه يتحطم بالضغط ويبقى اثر الاصبع على سطح الجسم ظاهرا لمدة طويلة.

5- الاسماك الطازجة تكون العينان ظاهرتين ولامعتين وممتلئتين. اما الاسماك الفاسدة او التي بدا الفساد يعتريها فتكون العينان غائرتين وذابلتين ورائحتهما كريهة.

6- الاسماك الطازجة تكون خياشيمها ذات لون احمر لامع وتكون نظيفة وسليمه وذات رائحة مقبولة. عكس الاسماك التالفة او التي بدا الفساد يعتريها تكون الخياشم ذات لون باهت او داكن وقذرة.

7- الاسماك الطازجة اذا وضعت في الماء فأنها تغطس بينما الاسماك التالفة او التي بدا الفساد يعتريها تعوم على سطح الماء.

8- الاسماك الطازجة يكون قد تحول دمها الى حالة متخثرة بعد الصيد. وعند بدء الفساد بها يتحول الدم ثانية الى الحالة السائلة مصحوبا برائحة كريهة ويكون لونه بنيا غامقا او باهتا.]

وهذه الاسماك تكون عرضة للفساد بمجرد تداولها وتخزينها في ظروف غير صحيحة, حيث تبدا الاحياء الدقيقة الملوثة لها والمعروفة بالفلورا Flora بالنشاط والتكاثر. وطبيعي فان هناك عوامل عديدة تحدد نوع الفساد وسرعته هي:

1- نوع السمك: تفسد الاسماك المفلطحة عادة بسرعة اكبر من الاسماك المستديرة لان الاسماك المفلطحة تمر بفترة التيبس الرمي بسرعة قصيرة. كما ان كثيرا من الاسماك المدهنة تفسد بسرعة نتيجة اكسدة الاحماض الدهنية غير المشبعة فيها.

2- حالة السمكة الفيزيائية عند صيدها: تكون الاسماك المجهدة اما بسبب الحركة الزائدة او نتيجة النقص في الاكسجين اكثر عرضة للفساد من الاسماك غير المجهدة. كما ان الاسماك التي يتم تداولها لفترة كبيرة تكون اكثر عرضة للفساد بسبب كمية الاحياء الدقيقة التي اكتسبها. من ناحية اخرى تكون الاسماك التي اكلت كميات كبيرة من الطعام قبل صيدها اكثر قابلية للفساد من الاسماك الجائعة.

3- نوع التلوث: تصل الاحياء الدقيقة الى لحوم الاسماك من المياه والاوحال التي كانت تعيش فيه. كما يحصل التلوث ايضا من الصيادين والشباك. والاحياء الدقيقة قد تدخل من الغلاصم وتصل الى اللحم عن طريق الاوعية الدموية.

ومن الاحياء الدقيقة الملوثة للأسماك هي البكتريا الموجودة في اللزج السطحي الذي يغطي جسم السمكة او الموجودة في امعاء الاسماك. ولما كانت الاسماك تحفظ بالثلج مباشرة بعد صيدها لذا فان الاجناس البكتيرية السائدة تكون Pseudmones و Achromo bacter و Micro cocus و Bacillus. وقد تشارك هذه المجموعات عصيات القولون وغيرها الى جانب الخمائر والفطريات. وحينئذ تمر السمكة تدريجيا في المراحل التالية عند فسادها حتى تصبح نتنة.

1- تتلاشى الالوان البراقة للسمكة ويحل محلها الوان باهته مستمرة.

2- يزداد اللزج السطحي على جلد السمكة بصورة خاصة على الزعانف والغلاصم (الخياشم).

3- تغور العينات وتنكمشان, وتشوب البؤبؤ سحابة, اما القرنية فتصبح معتمة.

4- يتغير لون الخياشم الى الزهري الفاتح واخيرا الى اللون الاصفر الرمادي.

5- طراوة ملحوظة في اللحم ويصبح سهل الانضباط بالأصبع ويطرد منه العصير بسهوله.

ويترافق مع هذه المظاهر تعاقب في الروائح المتشكلة.

1. رائحة طازجة عادية.
2. رائحة مقززة.
3. رائحة ثلاثي ميتيل امين.
4. رائحة نشادريه.
5. رائحة نتنة بسبب انطلاق كبريت الهيدروجين والاندول ومركبات اخرى ذات روائح كريهة.

ولتتبع الفساد يمكن الاعتماد على الطرق التحليلية.

طريقة مهاجمة البكتريا لأنسجة السمك

ذكر ان هناك تماثلا بين انواع الميكروبات المسؤولة عن فساد الاسماك وتلك التي تستطيع الحياة في نفس الظروف البيئية للبحار. وعلى ذلك فان الميكروبات من الانواع:

Microccus و Pseudomonas و Aohromobacter و Flavobacterium

تكون موجودة بنسبة سائدة. كما ان الانواع:

Sarcina و Proteus و Bacillus

توجد ايضا ولكن بنسب اقل من السابقة:

وفي بداية مراحل الفساد نجد ان انواع Flavobacterium و Microccus هي السائدة وبتقدم مرحلة الفساد يلاحظ زيادة في نسبة الانواع Pseudomonas و Achromobacter وثبت ان عددا كبيرا من البكتريا المسببة لفساد الاسماك تتبع جنسي Corynebaterium وMycoblana.

وقد ثبت ان الخياشم هي اول منطقة يحدث فيها الفساد البكتريولوجي, ثم تبدا مهاجمة او غزو البكتيريا للحم في جسم السمكة عن طريق الخياشم والكليتين ثم تنتشر خلال الجسم عن طريق الجهاز الدموي او عن طريق الغشاء المبطن للتجويف البطني.

التفريق بين الاسماك الطازجة والفاسدة

طرق منع الفساد

ان الاساس في حفظ الاسماك اي منع فسادها يتركز على:

1. منع او تأخير الفساد الناتج عن الاحياء الدقيقة.
2. منع او تأخير الفساد الناجم عن الانزيمات الطبيعية في الانسجة.
3. منع او تأخير الفساد الناجم عن التفاعلات الكيميائية.

وتتضمن طرق منع الفساد الوسائل الاتية:

• منع التلوث.
• تبريد الاسماك مباشرة بعد صيدها.
• تجميع الاسماك وتخزينها في المجمدات.
• تعليب الاسماك.
• تمليح الاسماك.
• تجفيف الاسماك.
• التشعيع.

1- منع التلوث: وهي اتباع اساليب النظافة في قوارب الصيد وصهاريج تجميع الاسماك واستخدام ثلج مصنوع من مياه نقية خالية من الميكروبات. كما ان غسل الاسماك فور صيدها بمحاليل التنظيف له فائدة كبيرة في خفض الحمولة الميكروبية للأسماك.

2- تبريد الاسماك: من الضروري تثليج الاسماك مباشرة بعد صيدها لسحب حرارة اجسادها وبذلك يمكن تأخير تفكك انسجتها بالأحياء الدقيقة حين وصولها الى صالات البيع او المصنع حيث تحفظ بأحد الطرق الدائمة للحفظ.

3- تجميد الاسماك: ان الاحياء الدقيقة الملوثة للأسماك تستمد العناصر الغذائية اللازمة لنموها على هيئة محاليل مائية. لذا فان تجميد الماء الحر في جسمها يعني تقييده وجعلة غير متوفر للأحياء الدقيقة وكذلك للأنزيمات والتفاعلات الكيميائية.

4- تعليب الاسماك: تتم عملية التعقيم لمعلبات الاسماك, اذ تصل به درجة الحرارة الى حد قتل الاحياء الدقيقة ذات الاثر الضار على الصحة وكذلك القادرة على افساد المعلبات في ظروف التخزين العادية.

وتفسر الية تأثير الحرارة المميت على الاحياء الدقيقة بأحد الفرضيتين الآتيين:

• تشوه البروتينات الخلوية, حيث تتخثر البروتينات في الخلية الميكروبية بشكل غير قابل للارتداد فيحدث تلف لألية عمل الانزيمات فيها.
• التسمم الذاتي: عند ارتفاع درجة حرارة الوسط تزداد سرعة النشاط الاستقلابي حيث يؤدي في نهاية المطاف الى انتاج وسائط استقلابية سامه داخل جسم الكائن الحي مسببا موته.

ودرجة حرارة التعقيم تكون بين 116-121م لمدة زمنية تتراوح بين 20-60 دقيقة وذلك حسب حجم العبوة.

5- تمليح الاسماك: تحفظ الاسماك مملحة بإضافة الملح الجاف لها او بغمرها في محلول ملحي مركز. وفي كلا الحالتين فان الملح يقيد الماء ويجعله غير متوفر لنمو الاحياء الدقيقة. وقد عرف ان عامل الحفظ بالملح هو:

• يشكل ضغطا اسموزيا مرتفعا وبالتالي بلزمة الخلايا.
• يجفف الاغذية بسحب مائها وجعله غير متوفر للأحياء الدقيقة والتفاعلات الكيميائية.
• يتأين فيعطي ايون الكلور الضار بالأحياء الدقيقة.
• يقلل انحلال الاكسجين في الماء.
• يزيد من حساسية الخلايا لـCO2 او الجزء الاكبر منها.

6- تجفيف الاسماك: ان سحب الرطوبة او الجزء الاكبر منها من الاسماك بفعل حرارة الشمس او الاجهزة الحرارية يجعل الاسماك وسطا غير ملائم لنمو الاحياء الدقيقة كونها تستمد العناصر اللازمة لنموها على هيئة محاليل مائية. كما ان سحب الرطوبة يوقف التفاعلات الكيميائية.

7- التدخين: ان تعريض الاسماك للدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل للأخشاب يؤدي الى اشباعها بالمواد الكيميائية الحافظة التي تساعد على حفظها. كما ان عملية التدخين هذه تساعد على تطرية انسجة السمك واكسابها صفات مرغوبة من حيث الطعم والنكهة.

8- التشعيع: يقصد بالحفظ بالتشعيع هو استعمال الطاقة في قتل الاحياء الدقيقة وتثبيط نشاط الانزيمات في الاسماك. وفي حال استعمالها بجرعات خفيفة يطلق عليها بالبسترة الباردة اما الجرعة الاشد فتسمى بالتعقيم البارد.