انتاج التوفي Production of Toffee

تعريف التوفي

إن كلمة توفي Toffee مشتقة من الكلمة الانكليزية توف (Touph) والتي تعني شديد وهذا الأصل يشير إلى أن موطن نشأة التوفي هو انكلترا.

والتوفي من الحلويات التي تغلى قليلا ويختلف اختلافا جذريا عن السكاكر القاسية من حيث النسب المئوية العالية من الماء المتبقية فيها فبينما نجد السكاكر القاسية تحتفظ بنسبة ( 1-2% ) من الرطوبة نجد أن نسبة الرطوبة في التوفي (8-10 %) وحيث يتوقف هذا على درجة الطبخ النهائية للكتلة كلها.

وتتراوح درجة حرارة الطبخ للتوفي بين 118-125م (في الطباخات التي تعمل على البخار وبضغط يقارب 8 ضغوط جوية) وحسب القساوة المطلوبة في التوفي المنتج ففي أيام الصيف يغلي التوفي لدرجة أعلى بدرجتين أو ثلاث درجات منها في أيام الشتاء . إن عملية تصنيع التوفي تعتمد على نوع نسجه المكونات المستخدمة كما أن طريقة التصنيع تؤثر على نسجه ونكهة المنتوج . لذلك فإن الغليان السريع ولدرجات حرارية عالية يعطي منتوج توفي صلب وهش (سريع الانكسار) وبالعكس فإن الطبخ البطيء والطويل لدرجات حرارية منخفضة يعطي منتوج توفي ناعم ولين.

ولغرض الحصول على طبخة توفي ممتازة يجب خلط المواد الأولية جيدا وبطريقة ممتازة لكي تكون متجانسة ولغرض الحصول على طبخة متجانسة وخاصة عندما تحتوي الوجبة على الدهن في تركيبها فهنا يجب إضافة عامل يساعد على التجانس والاستحلاب لكتلة الطبخة ومن هذه العوامل هي اللسثين ، الموتوستيا ، (طحين الصويا المكرر) ، نوربان.

ومن فوائد عوامل الاستحلاب هذه هي:

1. إعطاء توزيع أسهل للمواد الدهنية ولجميع عناصر الطبخة المستعملة.

2. تعطي وقتا أقل عند الطبخ.

3. تمنع ترشح الدهن إلى خارج البضائع المنتجة.

4. تمنع الرغوة أثناء عملية الطبخ

5. تخفف من التصاق التوفي أثناء التصنيع بجميع القطع المعدنية التي يلامسها وبالأخص السكاكين القاطعة لآلة التغليف مما يجنب الالتفاف على ورق التغليف ولهذا علاقة بتقنية الإقلال من المصاعب التي قد تواجهنا أثناء عملية التقطيع واللف.

خطوات انتاج التوفي:

1. تحضير الخليط لعجينة التوفي حيث يذاب السكر في كمية من الماء ثم يضاف الجلوكوز مع التقليب الجيد والمستمر ومن ثم تضاف الزبدة والجيلاتين وبقية المواد الأساسية الأخرى.

2. التبخير والكرملة للخليط السابق وحتى الوصول إلى درجة حرارة 120-123م.

3. يضاف اللون والطعومات والإضافات الأخرى وتقلب جيدا.

4. تبريد العجينة باستخدام طاولات التبريد (وهي طاولات مزدوجة الجدران يمر الماء البارد بداخلها ).

5. عملية التقطيع والتشكيل بمكائن خاصة.

6. التعبئة والتغليف وهنا تستعمل أنواع مختلفة من مواد التغليف واهمها السيلوفان والPVC السادة والمطبوع وبعض الأنواع الأخرى المعالجة بطرق خاصة.

وتقوم عادة الشركة المصنعة لمكائن التغليف بتزويد المصانع بمخططات فيها كافة المواصفات اللازمة لورق التغليف المطلوب.

وفي عملية التغليف يمكن تغليف التوفي غير المحشوة بشكل انف ا ردي حالما تبرد بشكل كاف.

اما التوفي المحشو فيجب تخزينه لمدة من الزمن قبل التغليف حتى تستطيع قطع التوفي تحمل عمليات التغليف.

وبالنسبة لأشكال التغليف فهناك أشكال متعددة منها التقليدي (كالبرم من الجهتين، شكل البقجة، شكل السلة، البوز، شكل الظرف )

بعض الخلطات لأنواع مختلفة من التوفي:

1- توفي عرق السوس:

10 كغم من السكر

10 كغم سكر مطحون

7 كغم ماء

10 كغم شيرا

2 كغم زبدة درجة ذوبانها 35 م

20 كغم ليسثين

تطهى هذه المواد جميعا حتى درجة 140 م ثم يضاف لها:

3 كغم حليب مركز كامل الدسم

1.5 كغم خلاصة عرق السوس

100 غم لون اسود

60 غم طعم السوس

ثم تخلط جيدا لمدة (2) دقيقة للحصول على خلط تجانسي بعد الوصول الى درجة الغلي.

2- خلطة القهوة:

5 كغم سكر

5 كغم مطحون

5 كغم شيرا

3.5 كغل ماء

1 كغم زبدة مهدرجه درجة ذوبانها 35 م .

تطهى هذه المواد حتى درجة 140 م ثم يضاف لها:

10 غم ليسثين

3 كغم حليب مركز محلى كامل الدسم

100 غم زبدة غير مهدرجه

50 غم ملح

100 غم خلاصة القهوة

3- توفي كريم كراميل :

15 كغم سكر

18 كغم حليب مركز كامل الدسم

3 كغم زبدة مهدرجه

100 غم ملح

ثم تطهى هذه المواد حتى درجة 124 م ثم يضاف لها وهي على طاولة التبريد:

50 غرام طعم الكريم

40 غرام فانيلا

4- توفي جوز الهند:

30 كغم سكر

45 كغم شيرا

15 كغم حليب مركز كامل الدسم

8 كغم زبدة جوز الهند المهدرجة

200 غم لسثين

10 كغم جوز الهند مبروش

كغم نوربان ( نوع من المستحلبات )

3 كغم كاكاو ( بودره) غير معالج قلويا

300 غرام ملح

150-100 غم طعم جوز الهند

ثم تخلط هذه المواد وتطهى جميعا حتى درجة 116-120م حيث يضاف جوز الهند قبل الوصول الى درجة الطهي النهائية بفترة قليلة.

5- توفي الشوكولا:

10 كغم سكر

18 كغم شيرا

15 لتر ماء

2 كغم زبدة مهدرجه درجة ذوبانها 32-34م

20 غرام لسثين

18 كغم حليب مركز كامل الدسم

200 غرام ملح

2 كغم شوكولا جاهزة

20 غرام فانيلا

8 غرام لون الشوكولا البني

50 غرام طعم الشوكولا

تخلط جميع هذه المواد ثم تطبخ الى درجة 122م ( الدرجة النهائية للطبخ )

6- توفي الحليب:

10 كغم سكر

5 كغم جلوكوز

3.57 كغم ماء

3 كغم حليب مكثف كامل الدسم

1 كغم زبد

15 كغم ملح

15 سم3 نكهة زبد الحليب

7- التوفي العلكي:

11 كغم سكر

6 كغم جلوكوز

5 لتر ماء

1 كغم زبد

4.5 كغم حليب مكثف محلى كامل الدسم

90 غم جلاتين

22 سم 3 نكهة زبد الحليب

مسحوق لون البرتقال ( كمية كافية للحصول على اللون المرغوب )

استعمال سكريات التمور ( التمر السائل ) في انتاج التوفي

Uses of Date Sugars ( LIQUID Sugar ) in Toffee Production

إن الهدف الرئيسي لإدخال التمور ومنتجاتها في صناعة التوفي هو إيجاد قنوات مجدية لتصريف تمور الزهدي والتي تعتبر من أرخص التمور وأقلها جودة. وكذلك إيجاد طرق جديدة لتصريف كميات كبيرة من السكر السائل في مثل هذه الصناعة.

لقد كانت النتائج الأولية المستحصل عليها غير مشجعة وذلك لإعطائها قواما يميل إلى الليونة مع وجود ظاهرة التلصق (التميع) بسبب وجود الجلوكوز والفركتوز بنسبة عالية في تركيب السكر السائل وهما مركبات محبات للماء  Hydroscopic ومن هذه المشكلة فقد تم  ابتكار خلطة جديدة للتوفي مشتقة من الخلطة العالمية المعروفة مع استعمال السكر السائل كمادة أساسية، وتمت السيطرة على الليونة باستخدام بعض المركبات النشوية المشتقة من المنتجات الز ا رعية الطبيعية.

وبذلك تم انتاج توفي ( تدخل التمور ومنتجاتها ضمن مكوناتها الاساسية ) ومرغوبة

من قبل المستهلك.

مخطط استعمال السكر السائل في انتاج توفي حليب

مخطط يوضح استعمال السكر السائل بنسبة 37.5 % وبدون اضافة الدكسترين ويتم تحضيرها كالاتي:

مخطط يوضح استعمال 75% سكر سائل + 25 % دكسترين بدلا من الشيرا ويتم تحضيرها كالاتي:

وهذا يوضح إمكانية استعمال الدكسترين مع السكر السائل وبذلك يمكن رفع نسبة استعمال السكر السائل في الصناعة.

العيوب التي تظهر في انتاج التوفي وطرق علاجها:

1. عملية التسكر أثناء الطبخ: ويعالج هذا العيب بزيادة كمية الجلوكوز عند الطبخ أو بإضافة حامض الستريك أثناء الطبخ.

2. ظهور التزنخ في عجائن التوفي نتيجة استعمال الدهن المتزنخ لذا يجب فحص الدهن قبل استعماله.

3. ظهور اللون (البني الغامق في الطبخ وذلك بسبب زيادة التسوية وارتفاع درجة الحرارة أكثر من اللازم مما يسبب ادكان اللون وقد يرجع تغير اللون إلى زيادة كمية الحليب المضافة.

4. عملية تلصق العجائن بمكائن التشكيل والسبب في ذلك هو نقص كمية الدهن وعدم إضافة المواد المساعدة مثل اللسثين والتوفان.

5. عدم انتظام شكل القطع الناتجة من مكائن التشكيل ويرجع هذا لعدم ضبط سكينة قطع العجائن بالمكائن وعدم تشغيلها بالصورة الصحيحة.

المصدر

حسن خالد حسن العكيدي, التمور وانتاج الحلويات, بغداد 1987, المشروع الاقليمي لبحوث النخيل والتمور في الشرق الادنى وشمال افريقيا.