تخيل انك تستطيع شرب الخل او عصير الليمون المركز دون الإحساس بحموضتهما بل على العكس انك تشعر بمذاق حلوا سكري !! نعم هذا ممكن مع البروتين المعجزة.
يتكون حاسة التذوق البشري من خمسة أذواق أساسية: حلو ، ومالح ، ومر ، وحامض ، وأومامي (وهو احساس بطعم البروتينات والشحوم المطبوخة المرافق مع لذة الطعم). يتم تنشيط كل منها عندما ترتبط الروابط الناهضة بمستقبلات التذوق في خلايا برعم التذوق لدينا.
تم استخراج الــ Miraculin لأول مرة في عام 1968 ، من ثمرة التوت التي تنمو في غرب إفريقيا (الفاكهة المعجزة) . عرف السكان المحليون عن تأثيرات التوت لفترة أطول. يمضغون لب الفاكهة لجعل خبز الذرة الذي لا معنى له والحامض أكثر طعمًا ، على سبيل المثال. في ذلك الوقت ، لم يكن العلماء يعرفون بالضبط كيف يعمل الميراكولين ، لكن كان لديهم حدس. "يُعتقد أن البروتين يرتبط بمستقبلات براعم التذوق ويغير وظائفها" ، هذا ما كتبوه. الآن ، بعد سنين عديدة من العزلة الأولية للميراكولين ، أثبت الباحثون أنهم على حق.
الميراكولين وهو بروتين سكري يرتبط بمستقبل الطعم الحلو البشري (hT1R2-hT1R3). تحفز معظم الجزيئات التي تربط مستقبلات الطعم الحلو ، مثل السكر والأسبارتام ، إحساسًا بالحلاوة ، لكن هذا ليس هو الحال بالنسبة للميراكولين. ينشط ميراكولين مستقبلات الطعم الحلو فقط في بيئة حامضة . هذا ما يفسر سبب مذاق الخل مثل الشراب بمجرد تغطية لسانك بالكامل بالميراكولين. في بيئة محايدة ، لا تستجيب مستقبلات الطعم الحلو للميراكولين على الإطلاق.
في مستويات الأس الهيدروجيني المنخفضة (الحمضية) ، يغير الميراكولين شكله مما يسمح لموقعه النشط بالارتباط بوحدة hT1R2 لمستقبل hT1R2-hT1R3 الحلو. هذا ينشط المستقبل ، ونسجل طعمًا حلوًا.
يعتبر Miraculin غير معتاد إلى حد ما ، لأنه لا علاقة له من الناحية الهيكلية بـ "البروتينات الحلوة" الأخرى وعلى عكس البروتينات التقليدية ذات المذاق الحلو ، فإن الميراكولين له طعم لطيف إلى حد ما عند درجة حموضة متعادلة. لا تُعرض خصائص ميراكولين الحقيقية المعدلة للطعم إلا عند تعرضها لبيئة حمضية.