الصاص

منتوج ثخين القوام داكن اللون يتكون من دقائق صغيرة جدا من الفواكه والخضراوات العالقة في محلول محمض مثخن ومطعم بالتوابل.

ويشترط بالمواد الأولية أن تكون الفواكه والخضراوات سليمة من الأمراض ويمكن استعمال فواكه مجففة أو محفوظة بمحلول سكري، ممكن استعمال المولاس والدبس، التوابل مسموح استعمالها على أن تكون غير ضارة بالصحة، البصل والثوم أو أي مطيبات أخرى يمكن استعمالها وكذلك الخل.

توجد أنواع مختلفة من الصاص تدخل في تكوينها الفواكه وتضاف إليه نكهات مختلفة لعدم توفر المواد الأولية وخصوصا الفواكه كما يوجد صاص الطماطة وصاص الرالش ralish.

المواد التي تدخل في صناعة الصاص بصورة عامة هي:

1- المواد السكرية مثل السكر الأبيض أو الأسمر، المولاس، السكر السائل، الدبس.

2- المواد المثخنة مثل طحين الحنطة والنشأ والأصماغ.

3- الخضراوات مثل البصل، البنجر (الشوندر)، الجزر، الفجل، القرنابيط اذ تخلط مع المواد الأخرى لإعطائها الثخن المناسب كما تدخل الطماطة أيضا.

4- الفواكه واللوزيات مثل الكشمش، الليمون، التمر، المشمش، المرملاد، التفاح، التمر هندي، المانجا، قشور الفواكه والجوز واللوز هذه الفواكه قسم منها يعطي نكهة والقسم الآخر يزيد من الحموضة وبعضها يزيد من كثافة المنتوج.

5- مواد النكهة: يستعمل الملح ، الخردل ، الثوم ، شوربة الفطر ، شوربة الجوز ، مستخلص اللحوم ، الفجل الحار والبارد ، حامض اللاكتيك ، مستخلص الخميرة ، البروتينات المتحللة ، sodium glutamate فائدتها تركيز نكهة اللحوم الموجودة.

6- المواد الملونة : كرامل ، كركم ، الكاري الأسود.

7- التوابل منها الفلفل الحار والأسود والأبيض والخردل والزنجبيل وتسمى المجموعة الحارة والمجموعة القلفية هي الدارسين والمجموعة الفينولية مثل القرنفل، اليوكالبتوس والمجموعة اللونية هي الفلفل الأحمر، الزعفران، الكركم.

مواصفات المنتوج النهائي

1- منتوج متجانس متماسك سهل الأنسكاب عند الاستخدام.

2- تركيز المواد الصلبة الذائبة لا تقل عن %25 والمواد الصلبة الكلية لا تقل عن %35.

3- الحموضة لا تقل عن %3 كحامض الخليك في المنتوج المعقم وتصل الحموضة إلى 3.5% في المنتوج المعبأ بدون تعقيم حراري.

4- خالي من التخمر او التعفن والمظهر العام مقبول لدى المستهلك.

5- لا يجوز اضافة مواد ملونة صناعية ويمكن اضافة الكرامل.

6- لا يجوز اضافة المواد الحافظة.

أنواع الصاص:

توجد عدة أنواع للصاص منها صاص الدبس وصاص الطماطة وصاص الخضروات والفواكه.

مواضيع ذات صلة

مكونات ثمار الخضار والفواكه

صناعة السكاكر والكراميل

تكنولوجيا تصنيع الهلاميات

تكنولوجيا تصنيع المرملاد

تكنولوجيا تصنيع المربيات

تكنولوجيا تصنيع المخللات

تكنولوجيا تصنيع الشوكولاته

تكنولوجيا تصنيع الحلاوة الطحينية

تخليل الملفوف (صناعة مخلل الملفوف)

تخليل الخيار (صناعة مخلل الخيار)

المواصفات الصناعية للخضار والفواكه وأهم الخطوات الأولية في التصنيع الغذائي

المركبات العطرية ( الزيوت الطيارة ) في النبات