انشاء معامل الألبان والشروط الصحية الواجب توافرها

أولا: الاشتراطات الواجب توافرها عند إنشاء معامل أو مصانع الألبان الكبيرة.

١- توفر المواد الخام:

المواد الخام اللازمة لمعمل الألبان كثيرة ومتعددة كاللبن والملح والمنفحة والشاش وغيرها والتي يجب قبل إنشاء المعمل تحديد مصادرها والمفاضلة بين تلك المصادر من حيث أسعار بيعها للمادة الخام وجودة المادة الخام وقرب هذه المصادر من المعمل، مع الأخذ في الاعتبار أن أهم مادة خام للمعمل هي اللبن والذي يجب توفر الكمية اللازمة منه لتشغيل المعمل بكامل طاقته على مدار العام دون توقف حتى يتحقق الهدف المنشود من المعمل.

تنك لبن خام

٢- الموقع المناسب:

أ- إن اختيار الموقع المناسب للمعمل أحد أسباب نجاحه نظرا لارتباط الموقع ارتباطا وثيقًا بسعر بيع المنتج النهائي (ثمن المادة الخام + تكاليف الإنتاج + تكاليف النقل) لذلك يجب أن يكون المعمل قريبا من مصادر المواد الخام من خلال طريق برى ممهد لضمان سهولة نقل المواد الخام إليه وكذا نقل المنتجات منه إلى الأسواق مما يتيح سرعة التوزيع والبيع.

موقع لمصنع ألبان

ب- يجب أن يكون المعمل بعيدا عن مصادر الروائح الكريهة كحظائر الماشية ومزارع الدواجن وأكوام السماد وبعيدًا عن مصانع الكيماويات والأسمدة وغيرها والتي تنبعث منها غازات وروائح غير مرغوبة.

٣- توفر مصدر للمياه:

لا بديل للمياه لمعمل الألبان، فالمياه والتي يجب أن تكون صالحة للشرب تستخدم في عمليات تصنيعية عديدة كعمليات التسخين والتبريد واسترجاع اللبن المجفف وغيرها، كما تستخدم في إتمام عمليات التنظيف والغسيل والشطف والتعقيم بالمعمل. مع الأخذ في الاعتبار أهمية وجود خزان مياه للطوارئ يكفى المعمل لمدة يوم على الأقل.

٤- توفر مصدر للطاقة:

يجب إمداد المعمل بخطوط الطاقة الكهربية اللازمة لتشغيل الأجهزة والمعدات كالغلايات وغرف التبريد والحضان وغيرها واللازمة للإنارة مع توفر الطاقة المساعدة وهى خطوط الغاز الطبيعي لاستخدامها في عمليات تسخين المياه والتنظيف والتعقيم. مع الأخذ في الاعتبار أهمية وجود مولد كهربي للطوارئ يعمل عند انقطاع التيار الكهربي العام.

٥- توفر شبكة صرف صحي:

يجب إمداد المعمل بشبكة صرف صحي جيدة متصلة بالشبكة العامة ويتناسب حجمها مع حجم المخلفات الناتجة من التصنيع كالشرش واللبن الفاقد ولبن الخض ومياه الشطف والغسيل.

٦- تصميم المعمل:

عند تصميم المعمل وحجراته يجب مراعاة ما يلي:

أ- ترتيب حجرات المعمل:-

ويتم ترتيبها على أساس ترتيب العمليات التصنيعية للمنتج النهائي بالشكل الذي يسمح بتوفر مساحات كافيه حول المعدات والأجهزة تسمح بتحرك العمال وتوفر لهم

الراحة والأمان مع سهولة مراقبتهم . حيث يقسم المعمل إلى صالات مثل صالة استلام اللبن وتعديل تركيبه وتجهيزه ومعاملته حراريا ثم صالة التصنيع ثم غرف التبريد والحضان ثم المخازن ثم غرف الإدارة والحسابات وتسليم المنتج النهائي للنقل والتوزيع ثم غرف خلع الملابس ودورات المياه.

ب - الأرضيات:-

١- الأرضيات يجب أن تكون خالية من الشقوق وسهلة التنظيف ومن مادة مقاومة

للأحماض والقلويات وغير منفذة للماء مثل بلاط سورناجا أو المازيكو.

٢- الأرضيات يجب أن تكون منحدرة انحدارا خفيفًا (¼-½ بوصه/قدم) ناحية قنوات الصرف الموجودة على جانبي الغرف والصالات لسرعة إزالة ما عليها من بقايا لبنية وفضلات ومياه شطف.

٣- أماكن اتصال الأرضيات بالحوائط يجب أن تكون منحدرة ونصف دائرية وليست زوايا تتجمع فيها القازورات.

ج- الحوائط:-

١- ألا يقل ارتفاعها عن أربعة أمتار لضمان التهوية وتوزيع الإضاءة.

٢- ملساء خالية من الشقوق وتغطى بالقيشاني أبيض اللون بارتفاع لا يقل عن ٢.٥ متر من الأرض لسهولة تنظيفه، أما الارتفاعات الباقية تطلى بطلاء فاتح اللون سهل غسله بالماء والصابون.

د- الأبواب والشبابيك:-

١- أبواب وشبابيك صالات الاستلام والتصنيع والمخازن يفضل أن تكون مصنوعة من الألوميتال المحمل والمطلي بالحرارة (طلاء فرن) ويركب عليها ضلف من سلك مصنوعًا من الإستنليس ستيل ذات فتحات ضيقة.

٢- أبواب غرف التبريد والحضان من الفيبرجلاس ومبطنة بمادة عازله لمنع تسرب

الحرارة ومزودة بزلاجات خاصة لإحكام القفل.

هـ- خطوط الصرف الصحي:-

هي عبارة عن قنوات مصنوعة من الحديد الزهر المطلي بطبقة من البورسلين، وتمد على أحد جانبي الصالة أو الغرفة وتغطى بشبكة من الحديد الزهر المطلي بطبقة من البورسلين، وعند نهاية كل قناة كوع (جلتراب) لمنع تسرب الروائح الكريهة داخل المعمل. جميع القنوات تصب في مجمع يصرف على البالوعات الرئيسية خارج المعمل.

و- الإضاءة والتهوية:-

١- ارتفاع الحوائط لا يقل عن أربعة أمتار للتهوية الجيدة مع تركيب مراوح سقف لكل أربعة متر مربع حتى لا يشعر العامل بالملل والضيق، بالإضافة إلى شفاطات مثبتة أعلى شبابيك صالات التصنيع لطرد أي بخار ماء إلى الخارج ولتجديد الهواء.

٢- الإضاءة في صالات الاستلام والتصنيع يجب أن تكون قوية وتشبه الإضاءة الطبيعية مثل لمبات النيون، ويجب أن تكون موزعة توزيعًا جيدًا وغير مبهرة حتى لا يصاب العامل بضعف النظر أو الزغلله والصداع.

تنكات لحفظ اللبن

٧- اختيار الأجهزة والمعدات:

قبل اختيار أي جهاز لابد من الآتي:-

١- جمع معلومات كافيه عن المعدة مثل أماكن بيعها وماركاتها وموديلاتها وسعاتها

الإنتاجية والمساحة التي تشغلها ومدى توفر قطع غيارها وأسعار تلك القطع وشكاوى المشتغلين بها في المعامل الأخرى.

٢- عمل مفاضلة بين الماركات المختلفة للمعدة على أساس السعر والسعة الإنتاجية

وتوفر قطع الغيار والأعطال المحتملة وإمكانية الإصلاح.

ثانيًا: الإجراءات المختلفة والتراخيص اللازمة لإنشاء معامل أو مصانع الألبان.

١- رفع مساحات الموقع لتحديد أبعاده بواسطة مهندس متخصص ثم وضع الرسومات الهندسية للمعمل وحجراته وتحديد مساحة كل منها وأماكن الدخول والخروج والشبابيك وفتحات التهوية والمراوح وكشافات الإنارة وتحديد نقاط التغذية الكهربية ونقاط التغذية بالمياه والغاز الطبيعي ونقاط الصرف الصحي وكذلك تحديد أماكن الأجهزة والمعدات كلا في مكانه مع مراعاة ترتيب حجرات المعمل حسب خطوات العملية التصنيعية للمنتج النهائي.

٢- تقديم طلب الترخيص لرئاسة الحي التابع له الموقع وما يفيد امتلاك الطالب للمعمل أو تأجيره إياه (عقد إيجار أو تمليك) ومرفقًا به خريطة مساحية موقعة من مهندس متخصص تبين موقع المعمل بالنسبة للمنطقة الواقع بها المعمل بالإضافة إلى الرسومات الهندسية السابقة وموافقة وزارتي الدفاع والصناعة.

٣- بعد تلقى طلب الترخيص والأوراق المطلوبة يتم تقدير رسوم المعاينة للموقع ثم تعرض الرسومات الهندسية والخرائط المساحية على مهندس الحي للموافقة عليها أو لردها للطالب لاستكمال الناقص منها ثم التوقيع بالموافقة ودفع رسوم المعاينة.

٤- المعاينة للموقع تتم بواسطة مفتش الصحة ومهندس الحي وكتابة تقرير يوصى بالموافقة يرفع للجنة المحلات والمهندسين بالحي أو يمنح الطالب مهلة تصل إلى ٦٠ يوم لاستكمال ملاحظات مفتش الصحة ومهندس الحي ، وبعد استكمال هذه الملاحظات يقدم الطالب ما يفيد ذلك لإعادة المعاينة والتأكد من تنفيذ ما هو مطلوب بمعرفة مفتش الصحة ومهندس الحي.

٥- بعد الموافقة من لجنة المحلات والمهندسين بالحي بناءا على تقرير المعاينة يقوم الطالب بتسديد رسوم التفتيش الصحي السنوي ورسوم الرخصة وصورها وتقديم الشهادات الصحية للعمال المشتغلين بالمعمل والتي تثبت خلوهم من الأمراض المعدية وعدم حملهم لميكروباتها على أن تجدد هذه الشهادات كل ستة أشهر ويحتفظ بها في المعمل لتقديمها عند طلبها أثناء التفتيش الصحي السنوي للمعمل.

٦- بعد الحصول على الرخصة لا يجوز لصاحب المعمل تغيير نشاطه أو إجراء أي تعديل فيه مخالف لما جاء بالرخصة إلا بعد موافقة جهة الترخيص كما يجوز لمدير عام إدارة التراخيص إصدار قرار بإيقاف نشاط المعمل حال وجود خطر على الصحة العامة بالمعمل مثل طفح مياه المجاري أو تلوث مصدر مياه المعمل. بل وتلغى الرخصة حال عدم زوال هذا الخطر في المدة التي تحددها إدارة التراخيص بناءًا على توصية المفتش الصحي أو عند تصدع مبنى المعمل بناءًا على توصية مهندس الحي.

ثالثًا: الخامات والمعادن المستخدمة في صناعة أجهزة ومعدات معامل ومصانع الألبان

أ- المعادن:

الشروط الواجب توافرها في المعدن المستخدم في صناعة أدوات ومعدات معامل الألبان مثل الأقساط وصهاريج حفظ اللبن (المبردات) والفرازات والغلايات هي:

١- ذو صلابة وسرعة توصيل للحرارة وخفيف الوزن ورخيص الثمن.

٢- ألا يكون سامًا ولا يتفاعل مع المنتج اللبني فمثلا النحاس من أقوى المعادن أكسدًة لدهن اللبن.

٣- مقاوم للتآكل.

ومن أهم المعادن المستخدمة في معامل الألبان ما يلي:-

الصلب غير قابل للصدأ (الإستنليس ستيل)·

ويتكون من ( ١٨ ٪ كروم + ٨٪ نيكل + ٧١ ٪ حديد + ٣٪ مولبدنيوم)

مميزاته:

- غير قابل للصدأ.

- لا يؤثر على طعم اللبن ومنتجاته.

- قوى الاحتمال.

- سهل التنظيف.

- موصل جيد للحرارة.

- مقاوم للتآكل.

عيوبه:

- ارتفاع ثمنه.

- يتآكل أحيانًا بمحاليل الغسيل مثل الصودا الكاوية وحمض الكبريتيك المركز ومحاليل التبريد مثل كلوريد الكالسيوم.

استخداماته:

- يستخدم في صناعة الجدار الداخلي لأحواض التجبن والغلايات والمبردات وفى معدات نقل اللبن وأطباق مخروط الفراز

تنك من الإستنلس ستيل الألومنيوم

الالمنيوم:

ويتكون من ( ٩٧٪ ألومنيوم + ٠.١ ٪ مغنسيوم + ٠.٦ ٪ حديد + ١% سيليكون)

مميزاته:

- لا يؤثر على طعم اللبن ومنتجاته.

- خفيف الوزن.

- رخيص الثمن.

عيوبه:

- أقل تحم ً لا من الإستنلس ستيل.

- يتآكل بفعل المنظفات القلوية ومستحضرات التعقيم.

استخداماته:

- يستخدم في صناعة أقساط اللبن والجدار الداخلي لأحواض التجبن وقوالب الجبن الدمياطي والجبن الجاف

أقساط لبن من الألومنيوم

الحديد المجلفن

وهو عبارة عن حديد مطلي بطبقة سميكة غير مسامية (لا يقل سمكها عن 0.002 مم) من القصدير الخالي من الشوائب الضارة بصحة الإنسان.

مميزاته:

- أقوى تحملا.

- أرخص ثمنا.

عيوبه:

- يتفاعل مع مكونات اللبن فور تعرضه للصدأ لتآكل طبقة القصدير.

- ثقيل الوزن.

استخداماته:

- يستخدم في صناعة الجدار الخارجي لأحواض التجبن والغلايات وفى بعض أقساط اللبن وقوالب الجبن الجاف والطري.

ب- الخشب:

يشترط في الخشب المستخدم في صناعة بعض معدات معامل الألبان

- ألا يعطى طعمًا أو رائح ً ة للمنتج اللبني

- يتحمل التعقيم بالماء الساخن ومحاليل التنظيف المختلفة دون تشقق.

ومن أمثلة الأخشاب المستخدمة في صناعة بعض معدات الألبان:

* الصنوبر والبلوط:

- يستخدم في صناعة الخضاضات ومفارم خثرة الجبن الشيدر

* الزان والجوز:

- يستخدم في صناعة كفوف تشكيل الزبد والعصارات والقوالب

* السويدي أو العزيزى:

- يستخدم في صناعة إطارات وكراسي ترشيح خثرة الجبن الدمياطي والقريش

خضاض خشبى

ج- البلاستيك:

يشترط في البلاستيك المستخدم في الصناعات اللبنية ألا يكون من مواد تكسب اللبن أو منتجاته طعمًا ورائح ً ة غير مرغوبة علاوًة على تحمله التداول ولا يكون عرضً ة للتمزق وتسرب المنتج منه.

مميزاته :

- استعمال العبوة مرة واحدة يقلل فرص تلوث المنتج.

- خفة وزنه تقلل من تكاليف التوزيع.

عيوبه:

- ارتفاع ثمنه

- عدم قدرة المستهلك على ملاحظة تغيرات المنتج اللبني المعبأ بداخله

استخداماته:

- يستخدم في تعبئة وتغليف المنتجات اللبنية مثل اللبن السائل والزبادي والمثلجات اللبنية وغيرها

- يستخدم في تغطية الجبن الجاف بد ً لا من شمع البارافين أثناء تسوية الجبن .

د- الكرتون:

- يستخدم في العبوات المجمعة (التغليف الخارجي) للعبوات البلاستيكية الفارغة للحفاظ عليها من الكسر أو التلوث.

هـ- الزجاج:

مميزاته:

- رخيص الثمن.

- ليس له أضرار صحية.

- يمكن للمستهلك ملاحظة التغيرات التي تحدث للمنتج اللبن ي المعبأ بداخله.

عيوبه:

- نسبة الكسر عاليه.

- كثرة الجهد المبذول لاستعادة الزجاجات وغسلها.

- فرصة تلوث المنتج اللبني قائمة إذا لم تغسل وتعقم الزجاجات.

استخدامه:

- يستخدم في تعبئة اللبن المبستر والمعقم والمنافح والأناتو.

زجاجات تعبئة اللبن المبستر

رابعًا: عمليات النظافة والمنظفات المستخدمة والغسيل والتعقيم في معامل ومصانع الألبان.

إن جفاف البقايا اللبنية وترسبها على أسطح معدات وأواني اللبن يؤدى إلى صعوبة إزالتها فيما بعد علاوة على تحولها إلى بيئة صالحة لنمو ونشاط العديد من الميكروبات التي تؤثر على جودة المنتج النهائي وتضر بصحة المستهلك لذا كان من الضروري تنظيف وغسل وتعقيم أسطح تلك المعدات والأجهزة الملامسة للبن ومنتجاته عقب استعمالها مباشرة بغرض:

١- التخلص من بقايا اللبن قبل تحجرها.

٢- قتل الميكروبات الملوثة للأسطح الملامسة للبن.

ولضمان تحقق هذين الغرضين تتم على المعدات والأجهزة بالمعمل عمليتان هما الغسيل والتعقيم.

أولا: عملية الغسيل

لعملية الغسيل مساحيق خاصة تسمى المنظفات وهى حمضية أو قلوية ويجب أن تتوفر فيها الخصائص التالية:

١- سريعة الذوبان في الماء

٢- لا تسبب عسر للماء

٣- قدرة عالية على البلل والانتشار وعدم التكتل

٤- سهولة إزالتها بالشطف

٥- لا تؤثر بقاياها على صحة الإنسان أو على خواص المنتج

٦- قدرة عالية على استحلاب الدهون وإزالتها من الأسطح

٧- قدرة عالية على النفاذية وإذابة بروتين البقايا اللبنية

٨- قدرة عالية على الارتباط بأملاح البقايا اللبنية

٩- لا تسبب تآكل معدن الأدوات أو الأجهزة

ومن أمثلة المنظفات المستخدمة في معامل أو مصانع الألبان

* المنظفات الحمضية

حمض الفوسفوريك والنيتريك والستريك وتستخدم غالبًا بالمصانع لتنظيف الأرضيات وفى دورة CIP لتنظيف جهاز تركيز اللبن وألواح جهاز البسترة بتركيز 0.02-0.1%.

* المنظفات القلوية

الصودا الكاوية وكربونات أو سليكات أو كبريتات الصوديوم وسليكات الألومنيوم وأملاح الفوسفات وغالبًا ما توجد هذه المنظفات على هيئة مخاليط تجمع أكثر من ميزه لذا شاع استخدامها في المعامل والمصانع كما أنها أقل ضررًا على أيدي العامل لذلك تستخدم بتركيز 0.4-٠.٧ ٪ في الغسيل اليدوي بالمعامل في صورة مخلوط من فوسفات ثلاثي الصوديوم ٥٪ + بيكربونات الصوديوم ٨٠ ٪ + صوديوم إثيل سلفات ١٥ ٪. وكذلك في غسيل الأقساط والمعدات الخشبية في صورة مخلوط من ميتا سليكات الصوديوم ٦٥ ٪ + كربونات الصوديوم ٣٢ ٪ + صوديوم إثيل سلفات ٣٪.

ولإجراء عملية الغسيل بصورة صحيحة يتبع ما يلي:

١- شطف أواني ومعدات اللبن شطفًا جيدًا فور الانتهاء من استعمالها بالماء البارد أو الفاتر وتستخدم الفرشاة أثناء الشطف لإزالة جميع الرواسب اللبنية الموجودة على الأسطح.

٢- غسل الأواني بماء ساخن ( ٤٥-٥٠ م) مذاب فيه مسحوق التنظيف المناسب وبالتركيز المناسب مع استعمال الفرشاة أثناء الغسيل. الماء الساخن يساعد على إذابة الدهون مما يسهل من إزالتها بالمنظف المستخدم.

٣- شطف الأواني جيدًا بالماء الساخن لإزالة أي بقايا من مسحوق التنظيف المستخدم.

ثانيًا: عملية التعقيم

١- يتم التعقيم بالبخار على حرارة لا تقل عن ١٠٠ م لمدة نصف ساعة لتعقيم الأقساط والجرادل الكبيرة والصفائح.

٢- أو التعقيم بماء يغلى لمدة ٥ دقائق لتعقيم الأقساط والجرادل الصغيرة والمغارف والمصافي والكفوف الخشبية وعصارات الزبد.

٣- أو التعقيم بالهواء الساخن على ٨٢ م لمدة لا تقل عن ٢٠ دقيقه.

٤- أو التعقيم بالكيماويات مثل مركبات الأمونيوم الرباعية ومركبات الكلور وهى الأكثر استخداما لما لها من تأثير قاتل للميكروبات علاوة على عدم سميتها إذا استخدمت بالتركيز المناسب ( ١٠٠ جزء كلور فعال في المليون) والصورة المستخدمة هي ملح هيبوكلوريت الصوديوم على أن تشطف الأواني جيدًا بعد تعرضها لمحلول هذا الملح لمدة دقيقتين.

خامسًا: طرق الوقاية والأمن الصناعي في معامل ومصانع الألبان

إن للتخطيط الداخلي للمصنع أهمية خاصة تتمثل في حماية العمال من مخاطر تهدد سلامتهم، حيث أن عشوائية المكان في آلاته ومعداته تنشأ عنها حوادث عواقبها الاقتصادية ثقيلة قد لا تقوى المنشأة على تحملها، فهي لا تتمثل فقط في دفع التعويضات للعمال المضارين بل في فقد المنشأة لخبرات فنيه قد لا تقدر بثمن مما يربك المنشأة ويعرضها للانهيار، لذلك يجب على أصحاب المنشأة تلافى أسباب تلك الحوادث بتوفير أسباب الأمان والأمن الصناعي للعمال.

جهاز إنذار حريق

جهاز إطفاء حريق

* أسباب الحوادث الصناعية

- أسباب ترجع لبيئة العمل داخل المصنع تتمثل في

١- عدم إجراء الصيانة الدورية للأجهزة والمعدات مما يؤدى إلى تفكك أجزاء منها قد تتطاير في وجه العامل وتصيبه.

٢- قصور في التصميمات والإنشاءات وترتيب المعدات داخل المصنع مما يؤدى إلى اهتزازات في المعدة ينشأ عنها ماس كهربي يصعق العامل.

٣- عدم توفر أجهزة الحماية أو تهالكها مثل طفايات الحريق.

٤- عدم تدريب العمال على كيفية استخدام أجهزة الحماية.

٥- عدم صلاحية الملابس الواقية والخاصة بالعمال.

٦- عدم وجود تهوية سليمة أو إضاءة أو درجة حرارة مناسبة.

- أسباب فرديه ترجع للعامل نفسه

١- عدم إتباع تعليمات الأمن الصناعي

٢- اللامبالاة

٣- الإرهاق

٤- ضعف البصر

٥- تقدم السن

* قواعد ولوائح الأمن الصناعي:

لكي تضمن المنشأة تطبيق قواعد ولوائح الأمن الصناعي يجب مراعاة ما يلي:

١- أن يكون هناك حاجة وضرورة حقيقية لإجراءات الأمن ، وأن يعي العاملون ذلك جيدًا وإلا كان من الصعب التزامهم بها.

٢- ألا يتطلب الالتزام بإجراءات الأمن الصناعي مشقة ، بل يجب بذل كل الجهود لجعل الالتزام بإجراءات الأمن الصناعي سه ً لا ومريحًا للعاملين .

٣- يجب أن تكون قواعد الأمن الصناعي واضحة ومحددة وتطبع في كتيبات تبين للعاملين ماذا ينبغي عمله وكيف يقوم العامل بها وأسباب ضرورة العمل بها.

٤- اتخاذ الإجراءات التأديبية اللازمة ضد الأقلية من العمال التي لا تلتزم بهذه القواعد لتجنب تكرار عدم الالتزام بقواعد الأمن الصناعي.

المصدر:

محمد احمد عبد الخالق عزام وبيومي على بيومي فرج (٢٠١١ – ٢٠١٠)، الألبان، للصف الثالث بالمدارس الثانوية الزراعية، جمهورية مصر العربية.

مواضيع ذات صلة

مكونات ثمار الخضار والفواكه

صناعة السكاكر والكراميل

تكنولوجيا تصنيع الهلاميات

تكنولوجيا تصنيع المرملاد

تكنولوجيا تصنيع المربيات

تكنولوجيا تصنيع المخللات

تكنولوجيا تصنيع الشوكولاته

تكنولوجيا تصنيع الحلاوة الطحينية

تخليل الملفوف (صناعة مخلل الملفوف)

تخليل الخيار (صناعة مخلل الخيار)

المواصفات الصناعية للخضار والفواكه وأهم الخطوات الأولية في التصنيع الغذائي

المركبات العطرية ( الزيوت الطيارة ) في النبات