التعقيم الحراري Heat Sterilization

طريقة استعمال الحرارة لتعقيم كافة مستلزمات عمليات التصنيع ولكن بشكل متفاوت ومختلف ، ومن العقبات أمام استعمال الحرارة في التعقيم وجود السبورات البكتيرية التي تقاوم حرارة 100م لمدة من الزمن والتي تكون الأوساط الغذائية حساسة لها ولذلك تستبدل بوسائل أخرى.
واثناء عمليات التعقيم الحراري وتطبيق درجات حرارة مميتة لمدة من الزمن تتلف المكونات الخلوية للأحياء المجهرية ومن أهمها تأثراً الأغشية الخلوية التي يحصل انصهار لدهونها وتصبح ناضحة لمكونات الخلية الداخلية فتموت الخلايا وكذلك يحصل تخثر لبروتينات السايتوبلازم وانصهار أشرطة DNA والتي عند انفكاك 10 قواعد نتروجينية منه تصبح الخلية غير قادرة على الإصلاح فتموت، أما السبورات فتكون عادة مقاومة للحرارة.
والتعقيم بالحرارة مفضل في كثير من الأحيان لأنه لا يترك مخلفات مثل المواد الكيماوية أو مخلفات تأثير الإشعاع ولكن أفضليته غير مطلقة ، ويتم تحديد الوقت اللازم برفع درجة الحرارة لتبقى لمدة من الزمن باستعمال سبورات البكتريا Bacillus stearothermophilus التي تكون سبوراتها مقاومة للحرارة كأساس لتحديد الوقت اللازم وتقاس اثناءها بعض المؤشرات ( Z – Value ، F – Value ، D – Value ).
وقد يتم تعقيم الأوساط الغذائية داخل المخمر أو بشكل منفصل اذ يعقم الوسط على حدة والمخمر على حدة وتحدد هذه اعتماداً على نوعية العملية الإنتاجية خاصة مؤشر الحجم