لون ثمار الطماطم

يرجع اللون الأحمر لثمار الطماطم إلى احتوائها على صبغة الليكوبين lycopene الحمراء، كما تحتوي الثمار أيضا على صبغة البيتا كاروتين B- carotene الصفراء، والتي تتحول في جسم الإنسان إلى فيتامين أ. ويتوقف لون الثمرة على التركيز النسبي للصبغتين. ففي الطماطم الحمراء العادية لا يظهر أي تأثير لصبغة الكاروتين بالرغم من وجودها؛ وذلك لأن تركيزها لا يكون بالقدر المؤثر على صبغة الليكوبين ذات اللون الأحمر . ويقل تركيز النيكوبين - إلى حد ما - في أصناف الطماطم الوردية اللون pink ، أما الأصناف ذات الثمار القرمزية اللون crimson فإنها تتميز باحتوائها على نسبة أعلى من الليكوبين ، ونسبة أقل من صبغة الكاروتين عن الأصناف الحمراء العادية. وتختفي صبغة الليكوبين تماما في كل من الأصناف ذات الثمار الصفراء والبرتقالية اللون، بينما يزداد البيتا كاروتين إلى نحو 10 أضعاف التركيز العادي في الأصناف البرتقالية عنه في الأصناف الصفراء.

يتأثر لون الثمار بالعوامل التالية:

1- درجة الحرارة:

يتأثر تلوين الثمار بدرجة الحرارة السائدة أثناء النضج سواء أكان ذلك في الحقل ، أم في المخزن ؛ فلا تتلون الثمار جيدا إذا انخفضت درجة الحرارة عن ۱۳ م، نظرا لأن تحلل الكلوروفيل يتوقف في هذه الظروف ، وتبقى الثمار خضراء اللون. وإذا استمر تعرض الثمار لدرجات حرارة أقل من 13 م لفترة طويلة، فإنها لا تتلون بصورة جيدة عند ارتفاع درجة الحرارة فيما بعد. وأفضل درجة حرارة لتكوين الليكوبين هي 24° م . ومع ارتفاع درجة الحرارة عن ذلك يقل تكوين الليكوبين ثانية إلى أن يتوقف تكوينه نهائية في درجة حرارة ثابتة مقدارها 30 م، أو أعلى من ذلك، لكي يستمر تكوين الصبغات الصفراء (البيتاكاروتين، والالفاكاروتين، والجاما كاروتين ، وغيرها من الصبغات الكاروتينية الصفراء اللون) في درجات الحرارة المرتفعة ، وبذلك يكون لون أثار أحمر مصفرا.

وتتلون هذه الثمار بصورة طبيعية إذا انخفضت درجة الحرارة إلى المجال المناسب للتلوين، والذي يتراوح من 20-24° م. ومع أن درجة الحرارة قد ترتفع عن 30 م لفترة قصيرة بعد الظهر إلا أن ذلك لا يؤثر بالضرورة على تلوين الثمار، وذلك لأن انخفاض درجة الحرارة ليلا يعاد التأثير الضار لارتفاع درجة الحرارة نهارا، كما أنها تظل بالنمو الخضري غالبا.

2- شدة الضوء:

تزداد كمية الكاروتين في الثمار المتعرضة للضوء أثناء نضجها، عنها في الثمار التي تنضج في الظلام. ويعني ذلك أن الثمار التي تقطف وهي في طور النضج الأخضر وتخزن لحين نضجها تكون أقل في محتواها من الكاروتين. ومع أن ثمار الطماطم تتلون باللون الأحمر عند نضجها، سواء أنضجت في الضوء أم في الظلام، إلا أن تلوينها في المخازن يكون بصورة أفضل إذا عرضت للضوء أثناء نضجها.

ويؤدي تعرض الثمار لضوء الشمس القوى المباشر إلى إصابتها بلسعة الشمس، حيث ترتفع درجة الحرارة في الأنسجة المعرضة للضوء القوي عن ۳۰° م، ويتوقف فيها التلوين، كما يفقد منها الكلوروفيل، وبذا تصبح بيضاء اللون. وتزداد حدة هذه الحالة إذا تعرضت الثمار لأشعة الشمس القوية بصورة فجائية - وهو ما يحدث عند قلب النباتات أثناء الحصاد ، أو تعديلها بغرض العزق - حيث تتعرض الثمار السفلية التي كانت مغطاة بالنموات الخضرية لأشعة الشمس القوية بصورة فجائية ، فتصاب غالبا بلسعة الشمس. ولذا .. فمن الضروري أن تعاد النباتات إلى وضعها الطبيعي بعد الانتهاء من عمليتي الحصاد والعزق.

٣- الصنف والعوامل الوراثية :

إن لون الثمرة صفة وراثية تختلف من صنف لآخر. ويقوم مربو الخضر بدراسة معظم الطفرات المؤثرة على نضج ثمار الطماطم، في محاولة للاستفادة منها بإدخالها في أصناف تجارية ذات صفات مرغوبة ومقبولة.