التركيب الكيميائي لزيت الزيتون

ذكر هارتمان بأن زيت الزيتون يحتوي على 85٪ من جليسريد حمض الاوليك و 6 - 9٪ من جليسريد حمض البالمتيك و 4٪ من جليسريد حمض اللينوليك، ونسبة بسيطة من جليسريد حمض الستياريك. وتتجمد مركبات السيتاريك والبالمتيك في درجة الحرارة العادية ويعطيان الزيت لونا عكرا. وتزداد نسبتهما في الثمار التي تمكث مدة أطول على الاشجار بدون جمع، وكذلك في الثمار النامية أشجارها في منطقة حارة، ولذلك يجب التخلص منهما اثناء عملية تنقية الزيت للإبقاء على مكونات حمض الأوليك.

وقد صدر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون عام 1982 عن التحليل الكيميائي له ما يلي:

تحوي عينة زيت الزيتون المكونات التالية:

99% دهون ( 900 كالوري / 100 غرام )

3 - 30 ملغ فيتامين E وفيتامين A

8 - 23.5 % أحماض مشبعة

75.5 – 5 .90 أحماض غير مشبعة

56 - 83٪ أحماض دهنية أحادية غير مشبعة ( أوليك )

3,5 - 20٪ أحماض دهنية عديدة غير مشبعة ( لينوليك )

0 – 1.5 % أحماض دهنية عديدة غير مشبعة ( لينولينيك )

رقم التصبن للزيت البكر والمكرر 184 - 186

رقم التصين لزيت الزيتون الناتج عن المخلفات 182 - 193

الرقم اليودي لزيت الزيتون البكر والمكرر 75 - 94

الرقم اليودي لزيت الزيتون الناتج عن مخلفات الزيتون 75 - 92

ويعرف انه كلما ازداد الرقم اليودي لزيت ما كلما كان اكثر تزنخا.

وتأتي خلاصة المؤتمر الذي عقد في باريز عام 1982 والذي دعا اليه المجلس الدولي لزيت الزيتون ومقره اسبانيا، على لسان السيد اندريه شاربونيه ( باريز ) A. Charbonnier عندما قال مذكرا الحاضرين في المؤتمر أنه قد آن الأوان لمعرفة القيمة الغذائية العالية لزيت الزيتون بالنسبة لصحة الانسان. وأنه منذ قرون عديدة عرف العالم القديم خصائص زيت الزيتون بالنسبة لصحة المواطنين دون تفسير علمي لها منذ ذاك الوقت.

ويتابع السيد اندريه بتلخيص أهمية زيت الزيتون بقوله بأن زيت الزيتون هو ناتج مدهش وعجيب من منتجات حوض البحر الأبيض المتوسط ويستحق أن يستهلك أكثر وأكثر، لان أحدى خصائصه احتواؤه على نسبة عالية من حمض الأوليك، الحمض الدهني الأحادي غير المشبع وان هذا الزيت لا زال استهلاكه قليلا في الدول الاكثر تقدما.

كما تضيف خلاصة مؤتمر باريز عن أهمية زيت الزيتون، بأن الفريق الطبي بقيادة الدكتور الطبيب Ancle Keys قد أثبتوا أن نسبة المصابين بأمراض القلب والاوعية الدموية هي أقل بنسبة 4 مرات ممن يتناولون زيت الزيتون ( يوغسلافيا وكريت ) وأعمارهم بين 40 – 60 سنة ، عمن لا يتناولون هذا الزيت ( أمريكا وفنلندا ) بل يتناولون الدهون المشبعة كالزبدة.

ويشرح أطباء المؤتمر في باريز، بأن فاعلية زيت الزيتون في هذا المجال هي لاحتوائه على حمض الأوليك الذي يقلل ويبطئ من تفلفل الاحماض الدهنية على جدران الشرايين الرئيسية وتفرعاتها وقالوا بأن دور زيت الزيتون يعود لكونه المادة الدهنية السائلة الطازجة التي تستخلص بدون طبخ ويقاوم التزنخ، والأكثر ثباتا في درجات الحرارة العالية، وهو الأكثر والاسهل هضما، وتتحمله أمعاء الانسان جيدا.

وفي دراسة عن التركيب الكيميائي لزيت الزيتون صدرت عن المجلس الدولي في اسبانيا كما قدرت من معهد الدهون والزيوت في اشبيليا Seville كانت على النحو التالي:

حمض الأوليك 80,5 ٪Oleic

حمض البالميتيك 5 .10 ٪ Palmitic

حمض اللينوليك 402 ٪ Lenoleic

حمض السيتاريك 3.1 ٪ Stearic

حمض البالميتوليك 0٫9٪ Palmitoleic

حمض اللينولينيك 0٫7٪ Linolenic

حمض الارشيدونيك أثار Archidonic