اعداد الزيتون للتناول المنزلي

تقطف الغالبية العظمى من ثمار الفاكهة للاستهلاك من قبل الافراد عندما تصل مواصفاتها وهي على الشجرة الى حد معين تكون فيه مقبولة من الغالبية العظمى من الناس أو انها تستكمل تلك المرحلة بعد القطف ولو بدرجة بسيطة ليتذوقها البعض الآخر. وتختلف هذه الدرجة عادة من ثمار الى أخرى بحسب تركيبها الكيميائي وليونتها ودرجة حموضتها أو حلاوتها ونسبة العصير فيها أما في حالة الزيتون فأن الأمر يختلف كليا ، فهي الثمرة التي تصل الى مرحلة النضج الكامل على الشجرة وتقطف ، الا انه لا يمكن اكلها الا بمعاملتها بطرق كيميائية ( علمية ) أو بطرق يتداولها المواطنون أبا عن جد سواء أضيف لها شيء ما أو بدون اضافة ، والغرض الاساسي هو التخلص من المادة الجلوكوزيدية التي تكسبها الطعم المر ، والذي يصعب استهلاكها الا بالتخلص منه، ويعود سبب ذلك الى جلوكوزيد يدعى Dextrorotatory ويعرف باسم Olearopien وبتحلله مع الحمض يعطي جلوكوزيد وايستر مر وهذا الخليط يعرف باسم Levorotatory. أما الايستر المر فيمكن ازالته بسهولة بتعامله مع ماءات الصوديوم أو البوتاسيوم وتصبح الثمار حلوة المذاق نتيجة لكثير من التغيرات التي تحدث في الثمرة ومنها تفكك وتحطم الجلوكوزيد المر ونسبة كبيرة من المواد القابضة التانينية ان لم يكن كلها اذ أن بعض الناس يرغبون في تناول الزيتون وبه قليل من الطعم المر كما يتغير اللون تقريبا بفقدان بعض الصبغات ويتغير أيضا قوام الثمرة ويصبح طعمها مقبولاً.