صفات جودة ثمار الطماطم والعوامل المؤثرة فيها

نتناول - فيما يلى - أهم صفات الجودة في ثمار الطماطم ، وتأثير مختلف العوامل البيئية وعمليات الخدمة الزراعية عليها.

حجم الثمار:

يتوقف الحجم النهائي لثمرة الطماطم - الى حد كبير - على عدد الخلايا الموجودة في المبيض عند تفتح الزهرة (وتلك صفة وراثية)، ذلك لأن نمو الثمرة يحدث - بعد العقد - نتيجة للزيادة في الحجم.

لون الطماطم :

يرجع اللون الاحمر لثمار الطماطم الى احتوائها على صبغة الليكوبين Lycopene الحمراء. كما تحتوي الثمار ايضاً على صبغة البيتاكاروتين beta-carotene الصفراء التي تتحول في جسم الانسان الى فيتامين أ.

ويتوقف لون الثمرة على التركيز النسبي للصبغتين كما يلى :

1- في الطماطم الحمراء العادية .. لا يظهر أي تأثير لصبغة الكاروتين بالرغم من وجودها ، ذلك لان تركيزها لا يكون بالقدر المؤثر في صبغة الليكوبين ذات اللون الأحمر.

2- يقل تركيز الليكوبين قليلا في أصناف الطماطم الوردية اللون Pink.

3- تتميز الاصناف ذات الثمار القرمزية اللون Crimson - اذا قورنت بالأصناف الحمراء العادية - باحتوائها على نسبة اعلى من الليكوبين، ونسبة أقل من صبغة الكاروتين.

4- تختفي صبغة الليكوبين تماما في الأصناف ذات الثمار الصفراء والبرتقالية اللون.

5- يزداد تركيز البيتاكاروتين الى نحو عشرة أضعاف التركيز العادي في الأصناف البرتقالية عنه في الأصناف الصفراء.

ويتأثر لون الثمار بالعوامل البيئية التالية :

1 - درجة الحرارة :

يتأثر تلوين الثمار بدرجة الحرارة السائدة اثناء النضج ، سواء أكان ذلك في الحقل ، ام المخزن، فلا تتلون الثمار جيداً اذا انخفضت درجة الحرارة عن 13م ، نظراً لان تحلل الكلوروفيل يتوقف في هذه الظروف، وتبقى الثمار خضراء اللون. واذا استمر تعرض الثمار لدرجات حرارة أقل من 13م فترة طويلة ، فأنها لا تتلون بصورة جيدة عند ارتفاع درجة الحرارة فيما بعد.

وأفضل درجة حرارة لتكوين الليكوبين هي 24م ، ومع ارتفاع درجة الحرارة عن ذلك يقل تكوين الليكوبين ثانية الى ان يتوقف تكوينه نهائيا في درجة حرارة ثابته مقدارها 30م ، أو أعلى من ذلك ، ولكن تكوين الصبغات الكاروتينية الصفراء يستمر في درجات الحرارة المرتفعة وبذا.. يكون لون الثمار أحمر مصفراً وتتلون هذه الثمار بصورة طبيعية اذا انخفضت درجة الحرارة الى المجال المناسب للتلوين ، والذى يتراوح بين 20 الى 24م

2 - شدة الضوء :

تزداد كمية الكاروتين في الثمار المتعرضة للضوء أثناء نضجها ، كما يزداد تجانس اللون الاحمر فيها . هذا .. بينما يؤدى تعرض الثمار غير المكتملة التلوين لضوء الشمس القوى الى اصابتها بلسعة الشمس، حيث ترتفع درجة الحرارة في الأنسجة المعرضة للضوء القوى ، ويتوقف فيها التلوين ، كما يفقد منها الكلورفيل . وبذا تصبح بيضاء اللون.

صلابة الثمار:

ان صلابة الثمار صفة وراثية تختلف كثيراً باختلاف الاصناف . وتفقد الثمار صلابتها تدريجياً أثناء نضجها بفعل التغيرات الانزيمية في المركبات البكتينية التي تلصق الجدر الخلوية ، كما يلي :

1- تلتصق خلايا الثمار غير الناضجة - بشدة - بواسطة مادة البروتوبكتين Protopectin التي تتوفر فيها.

2- يتحول البروتوبكتين انزيميا اثناء نضح الثمار الى بكتين Pectin بفعل انزيم بروتوبكتينيز Protopectinase . ويعد البكتين اقل قدرة على لصق الخلايا من البروتوبكتين.

3- يتحول البكتين انزيميا مع استمرار نضج الثمار الى مركبات اخرى ، مثل : الاحماض البكتينية Petic acids ، بفعل انزيمات : البكتينيز Pectinase ، وبولي جالاكتيورنيز Polygalacturonase ، وبكتين استريز Pectin- estrase.

المواد الصلبة الذائبة الكلية:

تتراوح نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية في أصناف الطماطم التجارية بين 3-7٪، بينما تبلغ نسبة المواد الصلبة غير الذائبة نحو 1 %، وهى تتكون من البذور وجلد الثمرة . وقد أثبتت إحدى الدراسات أن نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية قد تراوحت من 1،4 الى 8.9٪ في 175 سلالة من الطماطم . وقد وجدت علاقة موجبة بين نسبة النشا في الثمار الخضراء ونسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية في الثمار الناضجة. وتتأثر نسبة المواد الصلبة الذائبة – في ثمار الصنف الواحد - بالعوامل التالية :

1- درجة نضج الثمار ، حيث تزداد النسبة بازدياد النضج.

2- شدة الضوء ، حيث تزداد النسبة في الجو الصحو، وفى الإضاءة القوية عما في الجو الملبد دائماً بالغيوم.

3 - كمية المحصول ، حيث يوجد تناسب عكسي بين محتوى الثمار من المواد الصلبة الذائبة الكلية والمحصول الكلى في الصنف الواحد.

4- الرطوبة الأرضية ، حيث يزيد حجم الثمار - والمحصول الكلى - مع زيادة توفر الرطوبة الأرضية ، ويكون ذلك مصاحباً بانخفاض في نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية في الثمار. وتعد الريات الأخيرة أكثر تأثيراً في نسبة المواد الصلبة الذائبة بالثمار .

الحموضة المعايرة :

ترجع حموضة عصير الطماطم الى محتواه من الأحماض العضوية . ويعد حامض الستريك citric acid أهم الأحماض ويليه في الأهمية حامض الماليك maleic acid بينما توجد بقية الأحماض العضوية بتركيزات منخفضة جداً .

وتتأثر حموضة ثمار الطماطم بالتسميد البوتاسي، حيث وجدت علاقة طردية مباشرة بين تركيز البوتاسيوم في الأوراق ، والحموضة المعايرة في الثمار.

المذاق ونسبة السكريات الى الأحماض :

تتأثر نكهة الطماطم بالمركبات القابلة للتطاير . أما المذاق .. فيتأثر – بشكل أساسي - بنسبة السكريات الى الأحماض . وقد وجد ان أفضل طعم للطماطم يكون في الثمار التي لا تقل فيها نسبة السكريات الى الأحماض عن 10-1 ، بشرط الا تقل نسبة السكريات عن 3% ، ويعني ذلك الا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية عن 5%. ويقصد بنسبة الأحماض الحموضة المعايرة كنسبة مئوية من حامض الستريك.

فيتامين ج :

يتراوح محتوى الطماطم من حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) بين 10و35 مجم / 100 جم من الثمار الطازجة حسب الصنف ، والأحوال الجوية. ويزداد تركيز الحامض في طرف الثمرة المتصل بالساق عنه في وسط الثمرة، أو في طرفها الزهري لان الطرف المتصل بالساق يكون أكثر تعرضاً للضوء عادة ، علما بأن تركيز الحامض يزداد في الإضاءة القوية عنه في الإضاءة الضعيفة.