خواص الأحماض الدهنية  Properties of fatty acids

1ـ يعود اختلاف الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة في خواصها الفيزيائية والكيميائية إلى الاختلافات التي تتواجد في سلاسلها الهيدروكربونية ، فالأحماض المشبعة تتواجد في الصورة المتعرجة، أما الأحماض غير المشبعة فنظراً لاحتوائها على أماكن عدم تشبع فإنه يجعل في سلاسلها الهيدروكربونية انثناءات بزوايا (30 ْ) تقريباً وهذا يجعلها تشغل حيزاً صغيراً (شكلاً صغيراً) الأمر الذي يكسبها أهمية حيوية كبيرة عند دخولها كمكون من مكونات الأغشية الخلوية في الأنسجة المختلفة.

2- تواجد الأحماض الدهنية غير المشبعة على صورة مرتبطة في الجليسريدات بكمية كبيرة تجعل الجليسريدات في الصورة السائلة (Oils)، غير أن تواجد الأحماض المشبعة بكمية كبير في المركبات السابقة (ألجليسريدات) يجعلها في الصورة الصلبة (fats).

3- الأحماض الدهنية الطويلة السلسلة (18-16 ) ذرة كربون لا تذوب في الماء ولكن الأملاح الصودية والبوتاسية لهذه الأحماض تكون مع الماء محلولاً غروياً (Colloid).

4- الأحماض الدهنية غير المشبعة والتي تحتوي على أكثر من رابطة مزدوجة في السلسلة الهيدروكربونية ، تكون هذه الروابط مفصولة عن بعضها البعض بمجموعة – CH₂ بمعنى أن الروابط المزدوجة غير مقترنة (Non conjugoted) لاحظ الصيغة

- CH = CH – CH₂ – CH = C H -

5- الاحماض الدهنية نمط المجاور (Cis) أقل ثباتاً من النمط المضاد (Trans) حيث يمكن تحويل نمط المجاور إلى المضاد بالتسخين بوجود عامل مؤكسد ثال حمض الأوليك (Oleic acid) ذو نمط Cis له درجة انصهار (13.5 ْ) يتحول إلى الالياديك (eliadic acid) من النمط المضاد Trans الذي له درجة انصهاره (43.5ْ) بمعنى ان النمط المجاور أقل ثباتاً من النمط المضاد.

لقد تبين من خلال الدراسة أن نقص الأحماض الدهنية كحمض اللينوليك والاراشيدونيك في الغذاء مثلاً يسبب ظهور أعراض  مرضية معينة وذلك لأن الثديات بنظامها الغذائي الأنزيمية لا تستطيع تصنيعها من مصادر غذائها. ويطلق على هذه الأحماض بالأحماض الدهنية الاساسية Essential fatty acids وبالتالي يجب الحصول عليها من مصادر نباتية.

اما الأحماض الدهنية الأخرى والتي يمكن تصنيعها داخل الجسم من المصادر الغذائية فتسمى بالأحماض الدهنية غير الاساسية Non – essential fatty acids.

والآن قبل دراسة الجليسريدات (الدهون المتعادلة) والفسفوجليسريدات وبعض المركبات الآخرى لابد من معرفة آلية تركيب الجليسرول باعتباره نقطة البدء أو الاساس لكل هذه المركبات ، فسكر الجلوكوز السداسي يتفكك في مراحل حلقة التحلل السكري (EMP) إلى -3 فوسفوجليسرالدهيد (3- phosphoglyceraldehyde) وكذلك ثنائي هيدروكسي الاستيون المفسفر (Dihydroxyacetonphophate ) وهكذا انطلاقاً من هذه السكريات الثلاثية الكربون نلاحظ بداية تكوين الجليسرول كما يلي: