مسار ثنائي الاستيل – الأسيتيون DiacetylAcetoin Pathway

مسار يؤدي الى انتاج ثنائي الاستيل ( الذي يمثل مركب النكهة في الزبد) والاسيتيون ، وهو مسار عام في بكتريا حامض اللاكتيك ومهم في العمليات التصنيعية لمنتجات الألبان . ويمكن ان تسلك البكتريا هذا المسار عند وجود فائض من البايروفات وعدم الحاجة اليها لاستعادة ⁺NAD . وهناك طريقان لانتاج ثنائي الاستيل وهي :

- تكوين α- acetolactate التي تنفلق بدون تأثير إنزيمي لتعطي ثنائي الاستيل وثنائي اوكسيد الكاربون .

- أو ينتج بواسطة Acetyl CoA
ووجد ان الاسيتيون يتكون بكميات كبيرة ولكنه لا يشارك في إعطاء النكهة للمنتجات .
ان وفرة البايروفات يمكن ان تحصل في الحالات الاتية :

- عند تفعيل المسارات البديلة لتكوين البايروفات غير تلك الموجودة اثناء تخمرات الكاربوهيدرات التقليدية . 
- وجود مركبات تعمل مستقبلات للالكترونات للتعويض عن قلة البايروفات الناتجة من تخمر الكاربوهيدرات ففي الحالة الأولى يمكن ان تنتج البايروفات من تفكك السترات Citrate التي توجد في الحليب بكميات كبيرة تصل الى حوالي 1.5 ملغم / لتر ، وفي هذه الحالة تنفلق السترات بواسطة Citrate lyase إلى خلات وOxaloacetate وتتم ازالة ثنائي اوكسيد الكاربون من الاخيرة بتأثير الانزيم (Oxaloacetate Decarboxylase (EC 4.1.1.3.

ومــــــــــــن الاحياء المستعملــــــــــــــــــــــــــة لانتاج ثنائي الاستيل فـــــــــــــــــــــي منتجات الالبــــــــــــــــــان (Lactococcus lactis ssp lactis (biovar diacetylactis والبكتريا Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris . وتختلف البكتريات في نمط المسارات الخاصة والرقم الهيدروجيني pH الأمثل للانزيمات المستعملة في تحولات السترات ، ولكن في العموم تكون الظروف الافضل لانتاج ثنائي الاستيل هو قلة السكريات وانخفاض والرقم الهيدروجيني .