ظاهرة التبلور في العسل Granulation

عند وجود كمية قليلة من العسل يمكن سكبها في أوعية البيع وذلك قبل ظهور حالة التبلور التي تحدث في بعض الأحيان. ولكن عند وجود كمية كبيرة فهذا يتطلب تخزينا تظهر خلاله هذه الظاهرة. ويحدث التبلور عندما يتم مزج أنواع متعددة المصدر من العسل وهي تعني تواجد حبيبات ناعمة جداً داخل العسل وبشكل متجانس، أما تكتل العسل على شكل كتل كبيرة أو كتلة واحدة أو حتى انفصاله إلى طبقتين دليل على سوء في تخزينه أو سوء في تركيبه. ولإزالة هذه الظاهرة يُسخن العسل على درجة حرارة (45-50) م وخلال وقت قصير ثم يُعجن العسل للحصول على عسل سائل ومتجانس لفترة زمنية محدودة.

يمكن أن تظهر ظاهرة التبلور أو التحبب Granulation في بعض أنواع معينة من العسل، وسبب ذلك يعود إلى بعض العوامل الفيزيائية والكيميائية هي:

آ- الحرارة: كلما انخفضت درجة الحرارة أصبحت هذه الظاهرة سهلة التشكل. وحسب Dyce تعتبر درجة الحرارة المثلى لتشكل ظاهرة التبلور (+14) °م.

ب- التحريك: وله أثر مساعد في حدوث ظاهرة التبلور.

جـ- التركيب الكيميائي Chemical Composition: يرتبط ذلك بعلاقة نسبة الفركتوز إلى الغلوكوز في العسل. حيث إنه عندما تكون نسبة الفركتوز قليلة تكون بالمقابل نسبة الغلوكوز أعلى، وهذا يؤدي إلى التبلور السريع، وذلك لأن سكر الفركتوز يتبلور بصعوبة، أما الغلوكوز يتبلور بسهولة. فمثلا عسل التفاح يحوي 42% من الفركتوز و 31% من الغلوكوز لذلك يكون تبلوره بصعوبة.

يعتبر العسل المُتبلور عصيراً من الفركتوز محجوزاً ضمن بلورات الغلوكوز الذي يصل لقاع العبوة، وإن السائل العائم يتخمر بسهولة كبيرة. ومن ناحية أخرى إن وجود أجسام غريبة وكذلك الديكسترين والبروتيدات تجعل تبلور العسل أكثر صعوبة، ويشذ عن ذلك عسل الأكاسيا فهو فقير بالديكسترين ويحتفظ بالحالة السائلة. وتعتبر صفة تبلور العسل صفة مرغوبة تجارياً في بعض الأحيان.

رغم أنه تبعاً لمتطلبات المستهلك يحول العسل إلى عسل متبلور بشكل ناعم جداً ضمن التقنية الجديدة وهو ما يسمى العسل المُزبَّد يُستعمل كما الزبدة على الخبز.