لما كانت الدهون والزيوت ماهي إلا استرات طبيعية فإنه لابد وأن تقوم بتفاعلات كيميائية مميزة للاسترات كما أن الخواص الفيزيائية، مثل درجات الانصهار والغليان والكثافة وما إلى ذلك يمكن أن تعين باستخدام الطرق المألوفة لدى الكيميائي ولهذه الخواص بالطبع جانب مهم جداً في دراسة الدهون والزيوت الطبيعية إذ تسهل عملية التمييز بين هذه المنتجات المتوفرة من مصادر طبيعية مختلفة زد على ذلك أن هناك كشوفاً كيميائية تستخدم في تحليل الدهون والزيوت لتعطي المعلومات الجمة عن التركيب البنائي لها من هذه الكشوفات هو تعيين ما يعرف بالرقم اليودي Iodine value والذى يعرف بأنه عدد جرامات اليود تتحد التي : مع 100 جرام من الزيت أو الدهن وهذا الرقم يعطي الفكرة عن درجة تشبع الحمض الدهني الموجود في بناء الدهن أو الزيت. ومن الكشوفات الأخرى أيضاً هو تعيين ما يعرف برقم التصبن Saponification value ورقم الأستيل Acetyl value (عدد) المليجرامات من هيدروكسيد البوتاسيوم اللازمة لمعادلة حمض الخل الناتج من التحلل المائي للزيت أو الدهن الذي سبق أسيلته) الذي يساعد في تعيين عدد مجموعات الهيدروكسيل الحرة الموجودة في بناء الزيت أو الدهن. وفيما يلي نقوم بعرض الأمثلة على خواص وتفاعلات الدهون والزيوت.

1- تزنخ الدهون والزيوت عندما يمتلك الدهن أو الزيت رائحة كريهة أو مذاق غير مستساغ فإنه يوصف بأنه متزنخ. وهذه الصفة للدهن أو الزيت نتيجة تغيرات كيميائية تطرأ عليها حيث يعتقد أن الأكسجين يؤكسد الرابطة المضاعفة في الحموض الدهنية الموجودة بالتركيب البنائي للزيت أو الدهن، وعليه فإن الرقم اليودى ينخفض نتيجة لذلك بالإضافة إلى تحرر كيمات صغيرة من كل من الحمض الدهني والجليسرول. وقد تحفز عملية التزنخ بواسطة الرصاص أو النحاس وعلى العكس. ذلك من فإن حفظ الذهن أو الزيت بعيداً عن الأكسجين أو إضافة مواد مضادة للأكسدة مثل فيتامين (E) يؤخر حدوث التزنخ.

2- الأكسدة التلقائية . تتأكسد الزيوت المحتوية على حموض دهنية غير مشبعة بها أكثر من رابطة مضاعفة بواسطة الأكسجين الجوي عند درجات الحرارة العادية وتتحول إلى مواد صلبة تتصف بمقاومتها للماء. ولهذه العملية أهمية صناعية حيث تضاف إلى المواد الطلائية، وتسمى مثل هذه الزيوت بالزيوت الجافة.

3-الهدرجة عند معاملة الجليسريدات غير المشبعة بالهيدروجين في وجود عامل مساعد مثل النيكل عند ضغط منخفض فإنه ينتج جليسريدات مشبعة.

وتعرف عملية إضافة الهيدروجين هذه إلى الرابطة المضاعفة في الزيوت والدهون بالتصلب hardening وهي عملية ذات أهمية تجارية إذ تستخدم في الغالب تلك الزيوت والدهون ذات المنشأ النباتي، وتحول وفقاً لهذه العملية إلى مواد دهنية صلبة تستخدم في الطبخ. تقلل الهدرجة من تزنخ الزيت وذلك لأن الهدرجة تقلل من عدد الروابط المضاعفة الموجودة في الجليسريدات.

4-الأسترة المتضادة للدهون. تتحول الدهون والزيوت عن طريق الأسترة المتضادة transesterification إلى أسترات الميثل للحموض الدهنية حيث تتفاعل الجليسريدات مع كحول ميثانول (يحفز هذا التفاعل كمية قليلة من الحمض أو القاعدة) فتتحول الحموض الدهنية في هذه الجليسريدات إلى أسترات مثيلية يسهل فصلها عن بعض بواسطة التقطير التجزيئي. ولهذا التفاعل أهميته حيث تعتبر الدهون مصدراً للحصول على الحموض الكربوكسيلية ذات السلاسل الهيدروكربونية الطويلة عن طريق التحلل المائي لتلك الاسترات الميثيلية.

5- التحلل المائي بواسطة الحموض تتحلل الدهون أو الزيوت في الأوساط الحمضية وينشأ إثر ذلك الحموض الدهنية المكونة لجليسريدات هذه الزيوت والدهون، ومن ثم يتم فصل هذه الحموض عن بعضها بطريقة أو بأخرى من أهم الطرق الفعالة والمستخدمة على نطاق واسع لفصل خليط الحموض الدهنية هذه هي التقطير التجزئي الذي يعطي حموضاً على درجة كبيرة من النقاوة.

6-التحلل المائي بواسطة القلويات إذا ما عوملت الجليسريدات بالمحاليل القلوية (القاعدية) مثل هيدروكسيد الصوديوم، فإنها تتحول إلى أملاح الحموض الدهنية المطابقة.

هذا وقد تكون الأملاح على هيئة خليط معقد من الأملاح الأمر الذي يعتمد على نوع الجليسريد، متماثل أو مختلط ويعتمد أيضاً على نوع الجليسريدات المختلفة المؤلفة للدهن. وتستخدم هذه الأملاح لأغراض التنظيف (صابون) وعلى الأخص أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم، ومن هنا نشأ مصطلح تصبن saponification الذي يطلق على عملية التحلل المائي للاسترات الطبيعية «الدهون والزيوت» بواسطة القلويات.